tailieunhanh - Sự biến đổi thành phần hóa sinh của tỏi xuất xứ từ một số tỉnh miền Bắc Việt Nam trong quá trình chế biến tỏi đen

Nghiên cứu này nhằm mục đích đánh giá sự thay đổi hàm lượng các hợp chất hóa sinh của tỏi được trồng ở một số vùng khác nhau trong quá trình chế biến tỏi đen. Tỏi trắng tươi thu thập ở 4 tỉnh Sơn La, Hải Phòng, Bắc Giang và Thái Bình được xử lý và chế biến theo quy trình có kiểm soát nhiệt độ 70o C và độ ẩm 80%. | Sự biến đổi thành phần hóa sinh của tỏi xuất xứ từ một số tỉnh miền Bắc Việt Nam trong quá trình chế biến tỏi đen Công nghệ sinh học & Giống cây trồng SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA SINH CỦA TỎI XUẤT XỨ TỪ MỘT SỐ TỈNH MIỀN BẮC VIỆT NAM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TỎI ĐEN Đào Văn Minh1, Lê Tất Khương2, Tạ Thu Hằng3, Đoàn Thị Bắc4 1,2,3,4 Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng – Bộ Khoa học và Công nghệ TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm mục đích đánh giá sự thay đổi hàm lượng các hợp chất hóa sinh của tỏi được trồng ở một số vùng khác nhau trong quá trình chế biến tỏi đen. Tỏi trắng tươi thu thập ở 4 tỉnh Sơn La, Hải Phòng, Bắc Giang và Thái Bình được xử lý và chế biến theo quy trình có kiểm soát nhiệt độ 70oC và độ ẩm 80%. Sau thời gian chế biến 30 ngày, tỏi được trồng từ các vùng nguyên liệu có sự thay đổi khác nhau. Tỏi đen được chế biến từ tỏi trồng ở Hải Phòng có hàm lượng đường tổng, hàm lượng protein, hàm lượng acid tổng cao nhất. Tỏi được trồng ở Sơn La và Hải Phòng có hàm lượng polyphenol, hàm lượng flavonoid, hoạt tính chống oxi hóa cao hơn ở nguyên liệu và tỏi đen thành phẩm khi so sánh với tỏi trồng ở các vùng khác. Tuy nhiên, chất lượng cảm quan của tỏi đen Sơn La kém nhất so với các tỉnh còn lại, chất lượng cảm quan đạt cao nhất là tỏi đen ở Hải Phòng. Do vậy, tỏi được trồng ở Hải Phòng là nguồn tỏi thích hợp nhất để chế biến tỏi đen. Từ khóa: Allium sativum L., cảm quan, lên men, tỏi đen, tỏi trắng. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ polyphenol, flavonoid và một số chất trung Cây tỏi có tên khoa học là Allium sativum L., gian của phản ứng Maillard (Choi et al., 2014). thuộc họ hành tỏi Alliaceae cùng họ với hành ta, Hơn nữa, hoạt tính chống oxy hóa của tỏi thay hành tây, hẹ, tỏi tây bộ Liliales. Cây tỏi có đổi giữa các vùng trồng tỏi (Vokk et al., 2014; nguồn gốc ở khu vực Trung Á, đến nay tỏi được Sato et al., 2006). trồng hầu khắp các châu lục trên thế giới. Tỏi Ở Việt Nam, sản lượng tỏi hàng năm rất lớn tươi chứa khoảng 63%