tailieunhanh - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ giấm bổ sung đến chất lượng sản phẩm vả dầm giấm

Nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của thời gian chần, nồng độ giấm trong thành phần dịch rót đến chất lượng, giá trị cảm quan của sản phẩm vả dầm giấm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. | Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ giấm bổ sung đến chất lượng sản phẩm vả dầm giấm HUAF JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCE & TECHNOLOGY ISSN 2588-1256 Vol. 3(3) – 2019:1500-1506 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHẦN VÀ NỒNG ĐỘ GIẤM BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VẢ DẦM GIẤM Võ Văn Quốc Bảo*, Nguyễn Thị Diễm Hương * Tác giả liên hệ: TÓM TẮT Võ Văn Quốc Bảo Email: Nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của thời gian chần, nồng vovanquocbao@ độ giấm trong thành phần dịch rót đến chất lượng, giá trị cảm quan của Trường Đại học Nông Lâm, sản phẩm vả dầm giấm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Thí Đại học Huế nghiệm 1 nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian chần (2, 4, 6 và 8 phút) Nhận bài: 15/03/2019 và thí nghiệm 2 nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ giấm (0,8; 0,9; 1; 1,1 Chấp nhận bài: 17/04/2019 và 1,2%) đến chất lượng sản phẩm vả dầm giấm. Kết quả chỉ ra rằng, Từ khóa: Giấm gạo, Quả vả, nguyên liệu quả vả vẫn giữ cấu trúc, hương vị và màu sắc sau thời gian Polyphenol, Thời gian chần, chần trong 4-6 phút ở 950C. Sản phẩm dòn thơm ngon khi nồng độ Vitamin C giấm bổ sung vào dịch rót là 1%. 1. MỞ ĐẦU dung dịch gồm giấm, đường, muối ăn và các Vả (Ficus auriculata L.) còn gọi là gia vị. Dịch rót có tác dụng làm tăng hương cây sung Mỹ, sung tai voi, sung lá rộng, vị sản phẩm. Đồng thời, thời gian bảo quản thuộc họ dâu tằm. Vả là loài cây nhiệt đới phụ thuộc hàm lượng giấm. Các thành phần được trồng nhiều nước như Thái Lan, Ấn khác, đặc biệt là muối, đường và gia vị, Độ, Việt Nam. Ở nước ta, vả được dùng đóng vai trò ít hơn song cũng quan trọng rộng rãi trong đời sống hằng ngày như một trong quá trình bảo quản cũng như góp phần món ăn, nhất là các món dầm giấm, món tạo hương cho sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn nộm. So với các loại cây ăn quả khác, vả là và cs., 2011). Vả dầm giấm là loại thức ăn loại cây dễ trồng, khả năng thích nghi rộng, nhanh khá phổ biến. Tuy nhiên, việc sản chống chịu khá với các bất