tailieunhanh - TÍNH TOÁN THỜI GIAN ĐÔNG LẠNH THỰC PHẨM

Tài liệu về tính toán thời gian đông lạnh thực phẩm | TÍNH TOÁN THỜI GIAN ĐÔNG LẠNH THỰC PHẨM TÍNH TOÁN THỜI GIAN ĐÔNG LẠNH THỰC PHẨM FOOD FREEZING TIME CALCULATION NGUYỄN BỐN Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng TÓM TẮT Trong công nghệ thực phẩm, mỗi khi thiết kế một sản phẩm mới thì yêu cầu đặt ra là phải xác định thời gian cấp đông cho sản phẩm. Bài viết sau đây sẽ đưa ra công thức tính thời gian cấp đông vật ẩm, có thể áp dụng cho các máy cấp đông kiểu đối lưu hoặc kiểu tiếp xúc trong sản xuất ABSTRACT In food processing technology, when a new product is engineering, humit product freezing time must be defined. The studying herein after is given the way to calculate humid product freezing time, maybe applying to airblast freezer or contact freezer. 1. Quá trình đông lạnh thực phẩm Công nghệ chế biến thực phẩm đông lạnh thường gồm các khâu: Thực phẩm Chế biến Đóng gói Cấp đông Bảo quản Khâu cấp đông yêu cầu làm đông hết ẩm và hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống tới trị số nhiệt độ tk nào đó trước khi đưa vào kho lạnh. Quá trình cấp đông gồm có 3 giai đoạn như hình 1 gồm: τ1 là thời gian hạ nhiệt độ vật ẩm, từ nhiệt độ ban đầu t1 đến nhiệt độ đóng băng t0 = 00C, τ2 là thời gian đông kết ẩm trong vật ở nhiệt độ t0 = const, τ3 là thời gian quá lạnh khối băng từ nhiệt độ t0 đến nhiệt độ tk yêu cầu. Môi trường lạnh cần phải có nhiệt độ tf < tk < t0 < t1. Nếu cấp đông kiểu đối lưu thì vật ẩm có biên loại 3 với hệ số toả nhiệt α hữu hạn. Nếu cấp đông kiểu tiếp xúc thì vật ẩm có biên loại 1 với tw = tf và coi αα∞. Thời gian đông lạnh vật ẩm là: τ = τ1 + τ2 + τ3 2. Bài toán đông lạnh thực phẩm Xét vật V dạng hình hộp có kích thước 2δ × R × D với 2δ < R < D, có độ ẩm φ, khối lượng H 1: t(τ) của vật ẩm khi đông lạnh riêng ρ, nhiệt dung riêng C, hệ số dẫn nhiệt λ, nhiệt độ ban đầu t1, nhiệt độ đóng băng t0, nhiệt độ hoá rắn r, cần được đông kết và quá lạnh để nhiệt độ tại tâm của vật đạt t k bằng cách cho bề mặt F xung quanh vật tiếp xúc với .