tailieunhanh - Chương 3_ Bảo quản thịt

Nguyên tắc của bảo quản: Bảo quản là quá trình kéo dài đời sống của sản phẩm, trong đó hạn chế sự thay đổi cảm quan và thành phần hóa học. Nguyên tắc: Kiểm soát sự vấy nhiễm ban đầu Phá hủy hay hạn chế hoạt động của enyme. Tạo điều kiện không thuận lợi cho VSV xâm nhập và phát triển. | Chương 3_ Bảo quản thịt Chương 3: BẢO QUẢN THỊT Các nguyên nhân gây hư hỏng thịt Các phản ứng sinh hoá Sự phân hủy của vi sinh vật Bảo quản: là ngăn ngừa sự hư hỏng của nguyên liệu, thực phẩm chế biến Nguyên tắc của bảo quản Bảo quản là quá trình kéo dài đời sống của sản phẩm, trong đó hạn chế sự thay đổi cảm quan và thành phần hoá học Nguyên tắc ­kiểm soát sự vấy nhiễm ban đầu ­Phá hủy hay hạn chế hoạt động của enzyme ­Tạo điều kiện không thuận lợi cho vsv xâm nhập & phát triển Nhiệt độ và sự phát triển của vi sinh vật Nhiệt độ và họat tính của enzyme Các phương pháp bảo quản • Phương pháp dùng nhiệt độ thấp • Phương pháp sấy khô • Phương pháp muối thịt • PP sử dụng nhiệt độ cao-đồ hộp Phương pháp dùng nhiệt độ thấp Phương pháp lạnh/đông • Nguyên lý làm lạnh • Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian và vận tốc làm lạnh Q=S/M*α*Z*(tsp – t mt) Z = Q * M / S (tsp-tmt) • Q: nhiệt lượng rút ra khỏi sản phẩm cần làm lạnh (kj/kg) • S: diện tích bề mặt sản phẩm (m2) • M: khối lượng sp • α: hệ số truyền nhiệt của sp • T: nhiệt độ • Z: thời gian Tác dụng của nhiệt độ lạnh • Ức chế tốc độ phản ứng của enzyme • Ngăn ngừa sự phát triển của VK & nấm hại • ảnh hưởng đến ký sinh vật (gạo, sacrcos) và côn trùng • YTAH: ññ & SLVK, thôøi gian, nhiệt ñộ & ññieåm thöïc phaåm Các PP làm lạnh thịt cá Trong môi trường không khí: nửa con, nguyên con (treo), thịt block (giàn & khay). Trước khi xếp thịt T0kk ­2 ­30C, h=95­98% Quá trình làm lạnh T0kk ­1 00C, h=90­92% Vkk=0,5 2m/s; kết thúc T0qt 40C 18­24h Ex: * Ở Đức làm lạnh tĩnh T0kk 00C, h=85%; * làm lạnh nhanh trong tunen với 2gđọan: ­­2h, T0kk­50C,3­4m/s (H); T0kk­10C, 2­6m/s(B) ­T0kk­10C (H), T0kk­20C (B), V2m/s, h95% (13­14h/heo; 20­24h/bò) * Ở Đan Mạch: tĩnh ở T0kk ­1 10C, 80­85%; tăng cường khi heo nguyên con T0kk ­5 ­70C, 90­95%; sau 2giờ Các PP làm lạnh thịt cá .