tailieunhanh - Chế biến Jam (MỨT) sơ ri và sự biến đổi hàm lượng vitamin C và polyphenol trong quá trình chế biến và bảo quản

Sơ ri là trái cây giàu các chất kháng oxi hóa như vitamin C và các hợp chất polyphenol. Việc chế biến jam (mứt) từ sơ ri có thể gây mất mát các hợp chất quý giá này nếu điều kiện chế biến không được lựa chọn phù hợp. Mục tiêu của đề tài này nhằm bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến jam để đảm bảo chất lượng cảm quan, mặt khác đánh giá sự thay đổi của hai nhóm hợp chất kháng oxi hóa tự nhiên nói trên với các điều kiện chế biến khác nhau cũng như sau một khoảng thời gian bảo quản sản phẩm. Kết quả cho thấy trái sơ ri giống chua có hàm lượng vitamin C và polyphenol cao và phù hợp để làm jam hơn giống sơ ri ngọt. Hàm lượng bổ sung pectin ở mức 0,5% là phù hợp để cho chất lượng cảm quan cao. Cô đặc chân không ở áp suất 0,86 kg/ cm2 , nhiệt độ môi trường gia nhiệt cô đặc 95 °C giữ lại được nhiều vitamin C hơn nhiệt độ 75 và 85 °C vì thời gian ngắn hơn. Các chất kháng oxi hóa bị mất khá nhanh khi bảo quản jam trong hũ thủy tinh ở nhiệt độ phòng. Cụ thể, sau 1 tháng bảo quản sản phẩm jam sơ ri, hàm lượng vitamin C còn lại khoảng 21 – 25% so với nguyên liệu và hàm lượng polyphenol còn lại từ 49 – 66% so với jam trước khi bảo quản. Cần có các nghiên cứu tiếp theo để tìm giải pháp lưu giữ tốt hơn các hợp chất kháng oxi hóa trong jam sơ ri trong quá trình bảo quản. Quy trình chế biến thiết lập mang tính ứng dụng thực tế. | Chế biến Jam (MỨT) sơ ri và sự biến đổi hàm lượng vitamin C và polyphenol trong quá trình chế biến và bảo quản 87 CHẾ BIẾN JAM (MỨT) SƠ RI VÀ SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG VITAMIN C VÀ POLYPHENOL TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN PROCESSING ACEROLA JAM AND CHANGES IN CONCENTRATIONS OF VITAMIN C AND POLYPHENOLIC COMPOUNDS DURING PROCESSING AND STORAGE Lê Trung Thiên, Lê Thị Thùy Dương Trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh Email: TÓM TẮT Sơ ri là trái cây giàu các chất kháng oxi hóa như vitamin C và các hợp chất polyphenol. Việc chế biến jam (mứt) từ sơ ri có thể gây mất mát các hợp chất quý giá này nếu điều kiện chế biến không được lựa chọn phù hợp. Mục tiêu của đề tài này nhằm bước đầu nghiên cứu quy trình chế biến jam để đảm bảo chất lượng cảm quan, mặt khác đánh giá sự thay đổi của hai nhóm hợp chất kháng oxi hóa tự nhiên nói trên với các điều kiện chế biến khác nhau cũng như sau một khoảng thời gian bảo quản sản phẩm. Kết quả cho thấy trái sơ ri giống chua có hàm lượng vitamin C và polyphenol cao và phù hợp để làm jam hơn giống sơ ri ngọt. Hàm lượng bổ sung pectin ở mức 0,5% là phù hợp để cho chất lượng cảm quan cao. Cô đặc chân không ở áp suất 0,86 kg/ cm2, nhiệt độ môi trường gia nhiệt cô đặc 95 °C giữ lại được nhiều vitamin C hơn nhiệt độ 75 và 85 °C vì thời gian ngắn hơn. Các chất kháng oxi hóa bị mất khá nhanh khi bảo quản jam trong hũ thủy tinh ở nhiệt độ phòng. Cụ thể, sau 1 tháng bảo quản sản phẩm jam sơ ri, hàm lượng vitamin C còn lại khoảng 21 – 25% so với nguyên liệu và hàm lượng polyphenol còn lại từ 49 – 66% so với jam trước khi bảo quản. Cần có các nghiên cứu tiếp theo để tìm giải pháp lưu giữ tốt hơn các hợp chất kháng oxi hóa trong jam sơ ri trong quá trình bảo quản. Quy trình chế biến thiết lập mang tính ứng dụng thực tế. Từ khóa: cô đặc chân không, jam (mứt), polyphenol, sơ ri, vitamin C ABSTRACT Acerola fruits are rich in antioxidants such as vitamin C and polyphenolic