tailieunhanh - Nghiên cứu quy trình chế biến bột mầm tỏi từ tỏi Phan Rang

Đề tài được thực hiện nhằm đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị sử dụng của tỏi Phan Rang. Đầu tiên, ba phương pháp làm mầm tỏi là trồng trên đất, ngâm nước và ủ ở nhiệt độ 100C đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy phương pháp trồng trên đất tốt hơn hai phương pháp còn lại với chiều dài mầm tỏi 39,6 ± 2,4 mm, tổng hàm lượng chất rắn hòa tan 17,1 ± 0,80Bx, axít tổng 0,56 ± 0,06%, ẩm độ 74,51 ± 3,51% và tỉ lệ thu hồi mầm đạt 28,2 ± 1,1%. Tiếp theo, hiệu lực kháng nấm Colletotrichum gloeosporioides của mầm tỏi tươi trong điều kiện in vitro đã được khảo sát; kết quả cho thấy chiết xuất tỏi tươi nảy mầm ở nồng độ 5,5% ức chế hoàn toàn nấm C. gloeosporioides. Để tạo bột mầm tỏi, ba phương pháp sấy là bơm nhiệt, sấy nóng và sấy thăng hoa đã được khảo sát; kết quả cho thấy sấy thăng hoa là phương pháp thích hợp nhất, tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao hơn, thành phần hóa lý trong tỏi nảy mầm giảm ít nhất trong ba phương pháp sấy. Cuối cùng, việc đánh giá hiệu lực kháng nấm C. gloeosporioides của bột mầm tỏi cho thấy nồng độ bột mầm tỏi 1,5% trở lên có khả năng kháng nấm cao với tỉ lệ là 88%, từ nồng độ 2% trở lên kháng nấm 100%. | Nghiên cứu quy trình chế biến bột mầm tỏi từ tỏi Phan Rang Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 81 Production of sprouted garlic powder Thanh T. Le1∗ , Phong N. Le2 , Phuoc H. Le2 , Tri M. T. Le2 , & Trang T. T. Nguyen2 1 Faculty of Food Science and Technology, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, Vietnam 2 Faculty of Food Science and Technology, Nong Lam University, Ninh Thuan, Vietnam ARTICLE INFO ABSTRACT Research Paper Sprouting garlic is considered as a high phytochemical product that ex- erts health benefit. This study aimed to develop spouting garlic powder Received: November 02, 2018 from Phan Rang garlic. Three sprouting methods, including growing in Revised: February 26, 2019 the soil, water immersion under ambient temperature and incubating at Accepted: March 05, 2019 100 C were investigated. The results showed that sprouting on the soil was the best method, characterizing sprouting garlicwith the sprouting length of mm, total soluble solids of Bx, total acidity of , moisture content , and recovery rate . The inhibitory ability Keywords against Colletotrichum gloeosporioides of fresh garlic sprouted in the soil had been evaluated. The results showed that the extract at the concen- Colletotrichum gloeosporioides tration of 5,5% was the most effective, indicated by completely inhibit- Garlic powder ing Colletotrichum gloeosporioides. To produce sprouted garlic powder, Heat-pump drying three drying methods, including heat-pump drying, air drying and freeze- Sprouted garlic drying, were examined. The freeze-drying method was the most appro- priate method to produce sprouted garlic powder with high nutritional ∗ Corresponding author value and the least changes of physicochemical properties. The pow- der obtained from this method showed a high inhibitory ability against Le Thi Thanh Colletotrichum gloeosporioides (88% and 100% inhibition at and 2% Email: .