tailieunhanh - Nghiên cứu sản xuất bột protein từ lòng trắng trứng vịt muối
Nghiên cứu nhằm xác định thông số kỹ thuật cho qui trình sản xuất bột protein từ lòng trắng trứng vịt muối trên 2 giai đoạn chính là kết tủa protein từ lòng trắng trứng vịt muối và sấy tủa protein thu được. Nghiên cứu tối ưu hóa quá trình kết tủa và sấy được thực hiện theo phương pháp bề mặt đáp ứng với các yếu tố được khảo sát từ thí nghiệm. Trên cơ sở xác định các phạm vi của yếu tố nghiên cứu, tiến hành xây dựng phương trình hồi quy thực nghiệm, từ đó chọn ra các thông số tối ưu cho quá trình tủa protein và sấy. Kết quả nghiên cứu chế độ kết tủa protein tối ưu là tỉ lệ nước: lòng trắng trứng vịt muối (g/g) là 3,5/1, nhiệt độ 800C, thời gian 60 phút cho hiệu suất thu hồi tủa là 9,63% và tỉ lệ muối tách ra là 19,61%. Kết quả nghiên cứu chế độ sấy tủa protein tối ưu có nhiệt độ sấy 750C, mật độ nguyên liệu sấy 0,35 g/cm2 (tốc độ gió 0,64 m/s, thời gian sấy 4 giờ), sản phẩm có độ hòa tan là 11,05% độ ẩm: 8,19% và Aw là 0,476. Kết quả kiểm chứng giữa phương trình hồi quy xác định và thực nghiệm, cho thấy sự chênh lệch nhỏ (dưới 5%), vì thế mô hình có giá trị thực tiễn và có thể áp dụng trong thực tế sản xuất. | Nghiên cứu sản xuất bột protein từ lòng trắng trứng vịt muối Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 119 Production of protein powder from salted duck eggs white Trinh A. Nguyen1∗ , Thuy T. P. Nguyen1 , & Thao T. T. Nguyen1 Faculty of Food Science and Technology, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, Vietnam ARTICLE INFO ABSTRACT Research Paper The objective of the research was to determine process conditions to pro- Received: November 26, 2018 duce protein powder from salted duck egg whites based on the two main Revised: December 22, 2018 steps including precipitation of the protein from egg white and drying the Accepted: January 14, 2019 protein. Optimization for process parameters of protein’s precipitation and drying were carried out by Response Surface Design method with the Keywords results obtained from the experiment. Basing on the determination of the limits of studied factors, defining the regression and choosing the optimal parameters for precipitation and drying processes. The result of optimal Protein powder protein precipitation was the ratio of water/salted duck egg white: , Producing protein powder the temperature of 800 C and precipitation time of 60 minutes with the Protein precipitation process yield was and the salt separation was . The result Salted duck eggs of optimal drying process was the drying temperature at 750 C, material Salted egg white density: g/cm2 (wind speed of m/s and drying time of 4 h) with the product solubility of , the water content of and aw of ∗ Corresponding author 0,476. Verifying the defined regression equation and experiment showed the different level is less than 5%, the defined regression equation is valid Nguyen Anh Trinh and has the potential to apply in production. Email: natrinh@ Cited as: Nguyen, T. A., Nguyen, T. T. P., & Nguyen, T. T. T. (2019). Production of protein powder from salted duck
đang nạp các trang xem trước
