tailieunhanh - Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình chần và sấy đến hàm lượng vitamin C trong gốc măng tây xanh (Asparagus officinalis L.)

Măng tây xanh (Asparagus officinalis L.) là một loại rau chứa nhiều các hợp chất dinh dưỡng có hoạt tính chống oxi hóa và đặc biệt giàu chất xơ. Tuy nhiên phần gốc măng tây xanh thường bị bỏ đi trong quá trình chế biến dù phần nguyên liệu này chiếm tỉ lệ cellulose chất dinh dưỡng và khoáng đáng kể. | Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình chần và sấy đến hàm lượng vitamin C trong gốc măng tây xanh (Asparagus officinalis L.) 40 Tạp chí Khoa học & Công nghệ Số 5 Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình chần và sấy đến hàm lượng vitamin C trong gốc măng t y xanh (Asparagus officinalis L.) Nguy n Thị Vân Linh*, Nguy n Lê Tú Uyên, Võ Tấn Thành Khoa Công nghệ Hóa và Thực phẩm i học Nguy n Tất Thành * ntvlinh@ Tóm tắt Măng t y xanh (Asparagus officinalis L.) là một lo i rau chứa nhiều các hợp chất dinh dưỡng có Nhận ho t tính chống oxi hóa và đặc biệt giàu chất xơ. Tuy nhiên phần gốc măng t y xanh thường bị bỏ ược duyệt đi trong quá trình chế biến dù phần nguyên liệu này chiếm tỉ lệ cellulose chất dinh dưỡng và Công bố khoáng đáng kể. Việc tận thu gốc măng t y xanh để nghiên cứu đem l i lợi ích kinh tế và t o ra nhiều sản phẩm giá trị gia tăng. Chần và sấy là nh ng quá trình xử lí nhiệt quan trọng ứng dụng trong c ng nghệ chế biến sản phẩm từ rau trái. Trong nghiên cứu này sẽ đánh giá sự ảnh hưởng Từ khóa của nhiệt độ trong quá trình chần và sấy lên hàm lượng của vitamin C. Thí nghiệm được bố trí ảnh chần bằng nước, hưởng của một nh n tố với nhiệt độ chần thay đổi từ 70 đến 900C và nhiệt độ sấy thay đổi từ 50 gốc măng t y xanh đến 600C. Kết quả cho thấy nhiệt độ ảnh hưởng rõ rệt đến sự tổn thất vitamin C. Trong nghiên cứu sấy đối lưu này đã xác định hàm lượng vitamin C tổn thất ít nhất khi chần ở 850C và sấy nóng ở 600C. vitamin C ® 2019 Journal of Science and Technology - NTTU 1 ặt vấn đề Chần là phương pháp tiền xử lí được ứng dụng trong hầu hết các qui trình công nghiệp chế biến sản phẩm từ rau trái. Măng t y là thực vật d ng thân thảo, lá hình kim, tên khoa Th ng thường, nhiệt độ của quá trình chần nước sẽ dao học là Asparagus officinalis. Măng t y xanh có nguồn các động từ 70 – 1000C[6]. Mục đích chính của quá trình chần chất dinh dưỡng như vitamin .