tailieunhanh - Nếp cẩm nếp than
Bài viết giới thiệu sơ lược về đặc điểm, các thành phần hóa học cơ bản, phẩm chất, giá trị dinh dưỡng của các loại gạo tẻ và gạo nếp, đặc biệt là nếp cẩm và nếp than. Bài viết cũng đề cập vai trò của hai giống lúa nếp này trong bữa ăn hàng ngày cũng như trong đời sống tín ngưỡng của các dân tộc vùng Đông Nam Á - quê hương của những “hạt ngọc trời” mà cho đến nay con người vẫn chưa thể hiểu biết một cách thấu đáo. | Nếp cẩm nếp than Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 3 (137) . 2017 65 KHOA HỌC VÀ ĐỜI SỐNG NẾP CẨM NẾP THAN Nguyễn Xuân Hiển* Làng Cổ Tích (xã Hy Cương, huyện Lâm Thao, Phú Thọ) nằm gần ngay chân núi Nghĩa Lĩnh, nơi xây đền Hùng, nên trước đây những vật phẩm tế lễ đều được nấu nướng ở đây để dâng lên ban thờ trên núi. Ngày giỗ Tổ, dân làng thường đem cúng bánh dày và xôi Nhưng ngoài xôi trắng mà chúng ta thường thấy còn có xôi đỏ và xôi tím Xôi trắng nấu bằng gạo nếp thường, xôi đỏ là xôi gấc (hoặc xôi gạo nếp con vỏ cám đỏ) và xôi tím nấu bằng gạo nếp cẩm. Chúng ta còn gặp rất nhiều trường hợp như vậy về vai trò tâm linh của gạo nếp, nhất là nếp cẩm/ nếp than. Dưới đây chúng tôi xin trình bày khái quát ít điểm về hai loại gạo đặc biệt đó trong viễn cảnh tổng hợp liên ngành và đa ngành. 1. Gạo tẻ và gạo nếp Với người Việt bình thường, gạo tẻ là loại gạo hạt trong và dài, khi thổi với lượng nước vừa phải sẽ cho cơm dẻo, hơi dính nhau, còn gạo nếp thì trắng đục và tròn hạt, thổi với ít nước thành cơm [nếp] rất dẻo và dính nhau.(1) Ngày nay nhận thức cảm quan đó vẫn còn đúng nhưng chưa đủ – ngoài gạo nếp hạt tròn còn nhiều giống nếp mới hạt dài, ngoài gạo nếp trắng đục còn có từ xa xưa gạo nếp cẩm [vỏ cám màu thổ cẩm - tía nâu] và nếp than [màu tía nâu thẫm]. Gạo tẻ (hạt trong) Gạo tẻ Basmati (hạt trong) Gạo nếp (hạt đục trắng) Hình 1. Sự khác nhau bề ngoài giữa gạo tẻ Jasmine (trái), gạo tẻ Basmati và gạo nếp Thái, loài phụ indica. Người Việt Nam gồm 54 sắc tộc, ngày nay phần rất lớn thường ăn gạo tẻ hằng ngày. Hai sắc tộc Lào và Thái vốn chỉ quen ăn gạo nếp từ lâu đời nhưng nay, do ảnh * Neuilly-sur-Seine, Pháp. 66 Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 3 (137) . 2017 hưởng của người Kinh, nhất là chủ trương của nhà cầm quyền nên đa số họ cũng phải trồng và ăn gạo tẻ! Người Mường ở Hòa Bình, người Giẻ ở Kon Tum, người Gia Rai ở Pleiku cũng có thời ăn toàn gạo nếp. Hình 2. Gạo nếp (trái) và gạo
đang nạp các trang xem trước
