tailieunhanh - Tối ưu hóa điều kiện tiệt trùng cho sản phẩm sữa hạt điều đóng lon

Điều kiện tiệt trùng (nhiệt độ và thời gian) của sản phẩm sữa hạt điều đóng lon được khảo sát bằng phương pháp quy hoạch nhân tố. Ở các công thức tiệt trùng, thời gian tiệt trùng hiệu quả thực tế (Ftt) được tính toán với vi sinh vật mục tiêu là Clostridium botulinum. | Tối ưu hóa điều kiện tiệt trùng cho sản phẩm sữa hạt điều đóng lon Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 17 (1) (2018) 32-39 TỐI ƢU HÓA ĐIỀU KIỆN TIỆT TRÙNG CHO SẢN PHẨM SỮA HẠT ĐIỀU ĐÓNG LON Mạc Xuân Hòa*, Nguyễn Thị Thảo Minh Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm *Email: hoamx@ Ngày nhận bài: 24/10/2018; Ngày chấp nhận đăng: 05/12/2018 TÓM TẮT Điều kiện tiệt trùng (nhiệt độ và thời gian) của sản phẩm sữa hạt điều đóng lon được khảo sát bằng phương pháp quy hoạch nhân tố. Ở các công thức tiệt trùng, thời gian tiệt trùng hiệu quả thực tế (Ftt) được tính toán với vi sinh vật mục tiêu là Clostridium botulinum. Kết quả phân tích hồi quy cho thấy Ftt có mối quan hệ với điều kiện tiệt trùng theo mô hình hồi quy tuyến tính bội với hệ số R2 = 0,951. Giá trị mục tiêu của Ftt được tính toán theo đề xuất của Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự dựa trên thời gian tiệt trùng hiệu quả lý thuyết (Fc). Điều kiện tối ưu được dự đoán bằng phần mềm JMP 10; theo đó, nhiệt độ và thời gian tiệt trùng tối ưu lần lượt bằng 115 °C và 3,2 phút. Kết quả kiểm tra lại điều kiện tối ưu cho Ftt = 3,34; kết quả kiểm tra vi sinh vật mục tiêu Clostridium botulimun cho kết quả âm tính, các chỉ tiêu vi sinh khác đều cho kết quả < 1 CFU/mL; điều này cho thấy điều kiện tiệt trùng tối ưu đã đảm bảo được mức độ vô trùng cần thiết. Ngoài ra, sản phẩm có mức độ ưa thích chung cao với điểm trung bình là 7,55 ± 0,83; cao hơn mức điểm chấp nhận tối thiểu 6 điểm. Từ khóa: Sữa hạt điều, quy hoạch nhân tố, tiệt trùng, thời gian tiệt trùng hiệu quả, vi sinh vật mục tiêu. 1. MỞ ĐẦU Thực phẩm đóng hộp có tính đặc thù là thời gian bảo quản dài để giúp thuận tiện cho việc phân phối và lưu trữ. Để đảm bảo điều này, các quá trình bảo quản thường được áp dụng để đảm bảo độ an toàn cho sản phẩm. Quá trình tiệt trùng bằng nhiệt là phương pháp truyền thống được sử dụng rộng rãi để đảm bảo độ an toàn cho thực phẩm. Dưới tác dụng của nhiệt, vi sinh vật