tailieunhanh - Chuyên đề 2: Quy trình sản xuất sữa chua

Chuyên đề 2 "Quy trình sản xuất sữa chua" gồm các nội dung chính như: thành phần của sữa chua, quy trình sản xuất sữa chua, tiêu chuẩn chất lượng của sữa chua. ! | Chuyên đề 2: Quy trình sản xuất sữa chua Chuyên đề 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA GVHD: TS. Nguyễn Văn Lục SVTH: ­ Nguyễn Duy Khả ­ Nguyễn Thị Liễu ­ Nguyễn Tiến Khởi GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn. Có hai dạng sữa chua: Dạng lỏng như nước gọi là sữa chua uống và dạng sệt do chất casein trong sữa được đông đặc gọi là sữa chua ăn. Vì được làm từ sữa nên sữa chua có nhiều chất dinh dưỡng. Nó chứa protein và vitamin và là một nguồn thực phẩm giàu canxi. THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA Trong 100g sữa chua chứa khoảng: ­ 100Kcal ­ Chất đường (15,4g) ­ Chất đạm (3,1g) ­ Chất béo (3g) ­ Canxi và một số loại vitamin THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA Sữa: - Sữa bột là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy gần như tách hoàn toàn nước (độ ẩm 4%). ­ Sữa bột có 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột béo, trong sản xuất sũa chua sữa bột gầy được sử dụng rộng rãi. THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA Vi sinh vật: Vi khuẩn lactic. Hình dạng: hình cầu, que, ngắn. Các chủng lactic tham gia trong quá trình lên men sữa: Lactobacterium: gồm Lactobacterium bungaricus * Lactobacterium bungaricus. * Lactobacterium casein. Streptococus lactic. Streptococus lactic THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA Thành phần khác: Đường ( glucose, lactose ) Chất ổn định : Glatin, Carboxymethy cellulose Chất tạo mùi hương Các sản phẩm trái cây: mùi tự nhiên, nhân tạo, màu thực phẩm QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Nhập nguyên liệu: Sữa nguyên liệu .