tailieunhanh - Giáo trình Quy trình sản xuất Cá kèo tẩm gia vị

Giáo trình trình bày tổng quan nguyên liệu sản xuất Cá kèo tẩm gia vị; quy trình công nghệ sản xuất Cá kèo tẩm gia vị; thiết bị sử dụng trong quy trình công nghệ; các sản phẩm có trên thị trường; các sản phẩm có trên thị trường. Để nắm chi tiết kiến thức giáo trình. | MỤC LỤC CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU. 5 I. Đặc điểm giống II. Điều kiện sinh trưởng và phát CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 7 I. Sơ đồ quy II. Thuyết minh quy 1. Xử lý sơ 2. Ướp . Kỹ thuật ướp a. Các phương pháp ướp b. Phương pháp ướp muối trong công nghệ sản . Sự trao đổi nước và muối trong quá trình muối . Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp . Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp . Biến đổi về khối a. Nước .11 b. Chất béo .11 c. Protein .11 . Sự chín tới của nguyên liệu khi ướp 3. Xả 4. . Mục đích .13 . Quá trình chiên .13 . Phương pháp chiên .13 . Biến đổi của dầu .14 5. Làm 6. Ướp gia 7. . Quá trình sấy khô nguyên 1 . Tốc độ làm . Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy a. Nhiệt độ b. Tốc độ chuyển động không c. Độ ẩm kh ông kh í d. Kích thước và đặc tính của nguyên . Biến đổi của thịt cá khi làm a. Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của thịt b. Sự biến đổi về hóa . Quá trình tự chín của cá khi làm . Biến đổi của thịt cá khi sấy ở nhiệt độ 8. Làm 9. Bao 10. Bảo a. Sự hút ẩm .24 b. Sự thối rửa và biến chất .24 c. Sự oxi hoá của khô cá .25 d. Sự phá hoại của côn trùng .25 CHƯƠNG 3 THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH CÔNG 1. Máy 2. Thiết bị 3. Băng 4. Băng tải cho công đoạn cân định lượng tới bao CHƯƠNG 4 CÁC SẢN PHẨM CÓ TRÊN THỊ I. CÁC SẢN PHẨM CÁ KÈO CÓ TRÊN THỊ 1. Khô cá 2. Cá kèo rim ăn II. MỘT SỐ LOẠI CÁ KHÔ TẨM GIA VỊ CÓ TRÊN THỊ 1. Khô cá trích tẩm gia 2. Khô cá chỉ vàng tẩm gia 2 3. Khô cá bò tẩm gia 4. Mực tẩm gia 5. Khô cá hồng đào tẩm gia 6. Cá tra tẩm gia 7. Cá đuối khô tẩm gia 8. Cá đù tẩm gia 9. Cá thu khô .