tailieunhanh - Ảnh hưởng của acid clohydric đến mức độ trùng hợp của tinh bột bắp
Nghiên cứu tiến sử dụng tinh bột được sản xuất từ bắp, tác nhân gây biến tính cấu trúc hạt tinh bột là dung dịch HCl . Kết quả đạt được tinh bột bắp biến tính ở tỉ lệ dịch huyền phù tinh bột 20% (w/v), tỉ lệ acid/dịch tinh bột là 2/1 (v/v), thời gian biến tính 120 phút ở 50oC, mức độ trùng hợp (DPn) đạt giá trị nhỏ nhất là 254. Mặt khác, tinh bột sau biến tính có bề mặt sần sùi, bị vỡ thành nhiều mảnh nhỏ. Hình dạng và kích thước khác hẳn so với ban đầu. Dựa vào kết quả này, có thể điều chỉnh mức độ trùng hợp của tinh bột bắp thích hợp với nhiều loại sản phẩm khác nhau. | >> HOẠT ĐỘNG NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỊA PHƯƠNG ẢNH HƯỞNG CỦA ACID CLOHYDRIC ĐẾN MỨC ĐỘ TRÙNG HỢP CỦA TINH BỘT BẮP Tóm tắt: Hiện nay, có rất nhiều phương pháp dùng để làm biến tính tinh bột. Trong đó, sử dụng acid được dùng rất phổ biến trong công nghệ thực phẩm, đặc biệt là dùng dung dịch acid HCl vì hiệu suất cao, giá rẻ và phản ứng xảy ra nhanh Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng tinh bột được sản xuất từ bắp, tác nhân gây biến tính cấu trúc hạt tinh bột là dung dịch HCl . Kết quả đạt được tinh bột bắp biến tính ở tỉ lệ dịch huyền phù tinh bột 20% (w/v), tỉ lệ acid/dịch tinh bột là 2/1 (v/v), thời gian biến tính 120 phút ở 50oC, mức độ trùng hợp (DPn) đạt giá trị nhỏ nhất là 254. Mặt khác, tinh bột sau biến tính có bề mặt sần sùi, bị vỡ thành nhiều mảnh nhỏ. Hình dạng và kích thước khác hẳn so với ban đầu Dựa vào kết quả này, có thể điều chỉnh mức độ trùng hợp của tinh bột bắp thích hợp với nhiều loại sản phẩm khác nhau. Từ khóa: Biến tính acid, DLS, bắp, SEM, tinh bột. || Lê Phạm Tấn Quốc (1) || Trương Hoàng Duy (1) || Trần Thị Hồng Cẩm(2) || Phạm Thị Kim Ngọc(3) I. GIỚI THIỆU Tinh bột được ứng dụng trong rất nhiều ngành công nghiệp khác nhau. Trong đó tinh bột biến tính góp phần to lớn trong công nghệ thực phẩm nói chung và trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, nước giải khát nói riêng. Có nhiều phương pháp biến tính tinh bột như phương pháp vật lý, hóa học và sinh học. Biến tính bằng phương pháp sinh học chủ yếu sử dụng enzyme để cắt mạch tinh bột tuy hiệu quả cao nhưng đòi hỏi nhiều thiết bị phức tạp, đắt tiền Biến tính vật lý thì khá hạn chế, chỉ có một số loại biến tính nhất định. Trong khi đó, dùng phương pháp biến tính hóa học thì đơn giản hơn, hiệu quả khá tốt, quá trình biến tính nhanh và rẻ tiền. Biến tính tinh bột theo phương pháp hóa học có thể tiến hành theo nhiều hướng khác nhau như: oxi hóa, tạo liên kết ngang, ester hay ether hóa Do đó, hiện nay phương pháp này sử dụng khá rộng rãi, song song với phương pháp biến tính sinh học. Phương .
đang nạp các trang xem trước
