tailieunhanh - Phân lập và tuyển chọn chủng nấm men phù hợp ứng dụng trong sản xuất rượu dòng Whisky từ ngô và malt đại mạch

Bài viết đề cập tới nội dung phân lập và tuyển chọn chủng nấm men từ các nguồn bánh men truyền thống để ứng dụng trong lên men rượu cao độ từ nguyên liệu là ngô và malt đại mạch. Các chủng nấm men được phân lập và lên men trên hai loại môi trường ngô và malt đại mạch ở 250C, thời gian lên men: 10 ngày. | JOURNAL OF SCIENCE OF HNUE Natural Sci. 2016, Vol. 61, No. 4, pp. 122-129 This paper is available online at DOI: PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN CHỦNG NẤM MEN PHÙ HỢP ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT RƢỢU DÕNG WHISKY TỪ NGÔ VÀ MALT ĐẠI MẠCH Nguyễn Văn Quyên1, Nguyễn Quang Thảo2 và Nguyễn Thành Đạt1 Khoa Sinh học, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 Vụ Khoa học và Công nghệ, Bộ Công Thương 1 Tóm tắt: Nấm men có ảnh hƣởng lớn tới hƣơng, vị và chất lƣợng rƣợu. Việc tuyển chọn Ďƣợc chủng nấm men phù hợp với nguyên liệu và chất lƣợng Ďặc trƣng của sản phẩm luôn là một trong những yếu tố chính quyết Ďịnh sự thành công của công nghệ. Trong phạm vi bài viết, chúng tôi Ďề cập tới nội dung phân lập và tuyển chọn chủng nấm men từ các nguồn bánh men truyền thống Ďể ứng dụng trong lên men rƣợu cao Ďộ từ nguyên liệu là ngô và malt Ďại mạch. Các chủng nấm men Ďƣợc phân lập và lên men trên hai loại môi trƣờng ngô và malt Ďại mạch ở 250C, thời gian lên men: 10 ngày. Kết thúc lên men tiến hành chƣng cất thu hồi sản phẩm và Ďánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79, kết hợp phân tích sắc kí khí Ďể xác Ďịnh thành phần, Ďịnh lƣợng tạp chất, chất tạo hƣơng, vị,. chúng tôi thu Ďƣợc kết quả: Từ 107 dòng tế bào nấm men phân lập từ bánh men truyền thống (Bắc Hà, Mẫu Sơn, làng Vân) Ďã chọn Ďƣợc chủng nấm men (kí hiệu MS42) Ďạt Ďiểm cảm quan 16,6/20; hiệu suất lên men Ďạt 89,45%, thành phần tạp chất (metanol (không phát hiện < 0,50 mg/L), Acetandehide (125mg/L), rƣợu bậc cao (216mg/L), furfufol (không phát hiện < 0,21 mg/L) Ďạt tiêu chuẩn Việt Nam. Từ khóa: Nấm men, phân lập, lên men, ngô, malt Ďại mạch, cảm quan, TCVN 3215-79. 1. Mở đầu Trong công nghệ sản xuất rƣợu ngƣời ta thƣờng dùng những chủng nấm men thuộc giống Saccharomyces cerevisiae, tùy theo chất lƣợng của từng loại nguyên liệu và yêu cầu chất lƣợng từng loại rƣợu mà các chuyên gia công nghệ và các nhà sản xuất quyết Ďịnh chọn chủng nấm men nào thuộc Saccharomyces cerevisiae. Chính việc chọn và sử