tailieunhanh - Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước chanh lên men sử dụng vi khuẩn lactic Lactobacillus plantarum

Nước chanh là nguồn dồi dào vitamin C, chứa các hoạt chất sinh học tiềm năng bao gồm chủ yếu là nhóm chất chống oxy hóa phenolic, trong đó, các phenolic thiết yếu trong nước chanh thường được biết đến là flavonoid, tannin, oligomeric proanthocyanidins và lignan có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người như chống ung thư, kháng viêm và chống béo phì. | ISSN: 1859-2171 TNU Journal of Science and Technology 197(04): 27 - 32 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM NƯỚC CHANH LÊN MEN SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTIC Lactobacillus plantarum Vũ Thị Thanh Hằng*,Vi Đại Lâm, Vũ Thị Hạnh, Nguyễn Thị Hương Trường Đại học Nông Lâm - ĐH Thái Nguyên TÓM TẮT Nước chanh là nguồn dồi dào vitamin C, chứa các hoạt chất sinh học tiềm năng bao gồm chủ yếu là nhóm chất chống oxy hóa phenolic, trong đó, các phenolic thiết yếu trong nước chanh thường được biết đến là flavonoid, tannin, oligomeric proanthocyanidins và lignan có nhiều lợi ích cho sức khoẻ con người như chống ung thư, kháng viêm và chống béo phì. Nghiên cứu sản xuất nước chanh lên men sử dụng vi khuẩn lactic Lactobacillus plantarum đã tạo ra sản phẩm mới giàu dinh dưỡng, góp phần làm phong phú và đa dạng mặt hàng sản xuất từ chanh, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong nước. Kết quả nghiên cứu bước đầu đã xác định được các yếu tố công nghệ của quá trình lên men lactic dịch ép chanh: Sử dụng nồng độ giống Lactobacillus plantarum là 0,1%; nồng độ chất khô dịch ép chanh trước khi lên men là 20 oBrix; pH dịch ép chanh trước khi lên men là 4,0 và thời gian lên men là 72 giờ. Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng chứng minh trong quá trình lên men, Lactobacillus plantarum giúp tăng cường cải thiện hoạt chất sinh học chống oxy hoá trong nước chanh. Từ khóa: nước chanh, phenolic, Lactobacillus plantarum, lên men Ngày nhận bài: 07/01/2019;Ngày hoàn thiện: 12/02/2019;Ngày duyệt đăng: 16/4/2019 RESEARCH PRODUCTION FERMENTED LEMON JUCE BY USING Lactobacillus plantarum Vu Thi Thanh Hang*, Vi Dai Lam, Vu Thi Hanh, Nguyen Thi Huong University of Agriculture and Forestry - TNU ABSTRACT Lemon juice containing phenolic compounds have been reported to possess an important antioxidant activity toward radicals which can scavenge reactive oxygen. Flavonoid, tannin, oligomeric proanthocyanidins và lignan, which are amongst the most common phenolic compounds in Lemon play a crucial role in prevention