tailieunhanh - Giáo trình Hóa sinh thực phẩm: Phần 2

Nối tiếp phần 1, phần 2 sách gồm 3 chương cuối trình bày về: Chương 4 - Glucid; chương 5 - Lipid; chương 6 - Phân giải sinh chất. Giáo trình này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức sinh hóa cơ bản nhất, làm nền tảng để sinh viên có cơ sở đi sâu học tập nghiên cứu về môn sinh hóa và hóa học thực phẩm. Giáo trình còn cung cấp cho sinh viên những kiến cơ bản về cấu tạo, giá trị dinh dưỡng, tính chất và quy luật biến đổi chất của các chất thực phẩm. | Chƣơng 4. GLUCID Glucid là hợp chất hữu cơ nhiều nhất trên thế giới. Mỗi năm, quá trình quang hợp chuyển hóa hơn 100 tỷ tấn CO2 và O2 thành cellulose và các sản phẩm khác. Glucid cũng là hợp phần chính của khẩu phần thức ăn hàng ngày của người. Glucid là nguồn năng lượng chủ yếu cho các hoạt động của cơ thể. Ngoài ra, glucid còn tham gia vào thành phần của tế bào và các tổ chức. . KHÁI QUÁT CHUNG VỀ GLUCID . Cấu tạo và phân loại Glucid là những hợp chất hữu cơ đƣợc tổng hợp nhờ quá trình quang hợp của cây xanh. Hàm lƣợng glucid chiếm khoảng 2% trọng lƣợng khô trong cơ thể động vật, ở thực vật hàm lƣợng glucid lên đến 80 90% trọng lƣợng khô. Glucid là thức ăn chủ yếu của động vật, nguồn cung cấp năng lƣợng chủ yếu cho cơ thể tiến hành các chức năng khác nhau. Công thức cấu tạo của glucid thƣờng đƣợc biểu diễn dƣới dạng Cn(H2O)n, ngoài những nguyên tố C, H, O đôi khi còn có N, S, P. Trong công thức trên hydro và oxy có tỷ lệ nhƣ trong công thƣ́c cấu tạo hóa học củ a nƣớc nên trƣớc đây glucid còn đƣợc gọi là carbonhydrate. Nhƣng có những glucid không phù hợp với công thức trên (ramonose, deoxyribose), và có những chất có công thức tƣơng ứng công thức trên nhƣng không phải là glucid (acid lactic: C3(H2O)3, acid acetic: C2(H2O)2). Hoặc những chất có vị ngọt nhƣ đƣờng saccarin ngọt gấp 500 lần sucrose nhƣng cũng không phải là glucid. Vì thế mà năm 1927 hội nghị quốc tế cải cách các danh pháp hóa học đã dùng thuật ngữ glucid thay cho thuật ngữ carbonhydrate. Từ đó ta có thể định nghĩa nhƣ sau: glucid là những hợp chất polyalcol có chứa nhóm aldehyde hoặc ketone, hay những chất khi thủy phân chúng cho ra nhiều polyalcol aldehyde hoặc polyalcol ketone. Phân loại glucid: Monosaccharide: là những đƣờng đơn giản, không bị thủy phân thành chất đơn giản hơn, không mất những tính chất cơ bản của glucid. Oligosaccharide (polysaccharide dãy I): khi thủy phân oligosaccharide thì cho ra một lƣợng không lớn monosaccharide (có từ 2 ÷ 10 monosaccharide). .