tailieunhanh - Giáo trình Công nghệ sản xuất bia: Phần 1

Phần 1 giáo trình Công nghệ sản xuất bia gồm 3 chương: Nguyên liệu sản xuất bia (Trong chương này nội dung nhằm nghiên cứu sâu về nấm men và phương pháp nuôi cấy), công nghệ sản xuất malt (Chương này đề cập đến 3 công đoạn chính quan trọng trong quy trình sản xuất bia đó là: Ngâm đại mạch, ươm mầm đại mạch và sấy malt tươi). | LỜI NÓI ĐẦU 1. Công dụng của bia. Bia là một loại nƣớc giải khát lên men, đƣợc sản xuất từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa Hublon và nƣớc Bia là một loại nƣớc giải khát lên men có độ cồn thấp, có nhiều bọt và có vị đắng dễ chịu. Có giá trị dinh dƣỡng và khả năng sinh năng lƣợng cao: 1lit bia ~ 1 lít sữa tƣơi: tạo ra 450cal - Tác dụng giải nhiệt: CO2 hoà tan thu nhiệt để bay hơi - Có giá trị sinh học cao: nhiều VTM và các men tiêu hoá Hƣƣơng và vị của bia là do các hợp chất của bia đƣợc chiết ly từ nguyên liệu, cồn, CO2 và các sản phẩm lên men tạo nên. Đặc biệt CO2 bão hoà trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát của ngƣời uống. Nhờ những đặc điểm trên, bia là đồ uống đƣợc phổ biến rộng rãi trên toàn thế giƣới, sản lƣợng mỗi ngày một tăng. Trƣớc đây ở Việt Nam chỉ có hai nhà máy bia lớn ở Sài Gòn và Hà Nội, sản lƣợng hàng năm hàng trăm triệu lít. Trong những năm đổi mƣới nhiều nhà máy sản xuất bia của nƣớc ngoài hoặc liên doanh vƣới Việt Nam, có công nghệ và thiết bị tiên tiến đã ra đời. Đồng thời, hầu nhƣ các tỉnh đều có cơ sở sản xuất bia cỡ trung và cỡ nhỏ, đã làm cho sản lƣợng chung tăng lên rất nhiều và đã đáp ứng đƣợc nhu cầu của ngƣời tiêu dùng. Bia là sản phẩm của quá trình lên men rƣợu ở nhiệt dộ thấp dịch đƣờng. Nguyên liệu là malt đại mạch và các hạt giầu tinh bột, prôtêin chƣa qua giai đoạn ƣơm mầm, nƣớc và hoa houblon. Tất cả các loại bia đều chứa một lƣợng cồn từ 1,8 7% so vƣới thể tích và khoảng 0,3 0,5% khí CO2 tính theo trọng lƣợng. Đây là hai sản phẩm thu đƣợc khi lên men rƣợu từ các loại dịch đƣờng đã đƣợc houblon hoá; đƣợc tiến hành do nấu men Saccharomyces. Ngoài ra, trong bia còn có các sản phẩm bậc hai. Các cấu tử trên đều tham gia trực tiếp vào định hình hƣƣơng, vị và nhiều chỉ tiêu chất lƣợng của bia thành phẩm. Chỉ tiêu chất lƣợng của bia, phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Nghiên cứu và tác động các yếu tố thích hợp vào quá trình sản xuất bia, sẽ cho ta bia chất lƣợng 1 cao. Công nghệ sản xuất bia là quá trình rất phức tạp,