tailieunhanh - Nghiên cứu sản xuất bột từ cây rau dền đỏ (Amaranthus tricolor) và ứng dụng vào sản xuất cháo dinh dưỡng

Mục đích của nghiên cứu là nghiên cứu quy trình sản xuất bột từ cây dền đỏ với chất tan có giá trị dinh dưỡng. Trên cơ sở nghiên cứu sản phẩm bột dền đỏ, ứng dụng vào sản phẩm cháo dinh dưỡng có bổ sung bột dền đỏ, làm tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng của sản phẩm là những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng và sự đa dạng sản phẩm. | Đào Quang Hưng và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 180(04): 99 - 104 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT TỪ CÂY RAU DỀN ĐỎ (AMARANTHUS TRICOLOR) [1] VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT CHÁO DINH DƯỠNG Đào Quang Hưng*, Đinh Thị Nhàn, Đinh Văn Dũng, Nguyễn Diệu Linh Trường Đại học Nông Lâm - ĐH Thái Nguyên TÓM TẮT Mục đích của nghiên cứu là nghiên cứu quy trình sản xuất bột từ cây dền đỏ với chất tan có giá trị dinh dưỡng. Trên cơ sở nghiên cứu sản phẩm bột dền đỏ, ứng dụng vào sản phẩm cháo dinh dưỡng có bổ sung bột dền đỏ, làm tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng của sản phẩm là những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng và sự đa dạng sản phẩm. Bằng phương pháp nghiên cứu thực nghiệm trong phòng thí nghiệm, dền đỏ sau khi được sấy khô, xác định các chỉ tiêu lý hóa, được đem đi tách chiết chất tan bằng phương pháp Soxhlet với dung môi là nước với các thông số sau: Tỷ lệ dung môi: nguyên liệu (v/w) (5:1,10:1,15:1) (v/w), nhiệt độ chiết (40°C, 50°C, 60°C) trong khoảng thời gian (5 phút, 10 phút, 15 phút). Đã tìm đươc điều kiện tối ưu quá trình tách chiết dền đỏ sử dụng nước, tỷ lệ dung môi: nguyên liệu 10:1 (v/w), thời gian tách chiết 10 phút, nhiệt độ tách chiết 500C, hàm lượng chất tan là cao nhất đạt 2,19588obx, cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Kết quả thực nghiệm cho kết quả có độ tương thích cao với mô hình thí nghiệm. Từ khóa: quy trình; cây dền đỏ; tách chiết; chất tan; amaranthus ĐẶT VẤN ĐỀ* Rau dền (Amaranthus tricolor) [4] là loại rau rất quý [1], từng có rất nhiều đóng góp trong đời sống dinh dưỡng và sức khỏe của con người. Hạt rau dền đỏ có giá trị dinh dưỡng cao, nhất là loại rau dền ở Cu-ba, với hàm lượng tinh bột 62%, chất béo 6%, protid 16 – 18%, cao hơn cả lúa mì và các loại ngũ cốc khác. Rau dền đỏ có tác dụng giảm cholesterol, kiểm soát huyết áp cao, tốt cho bệnh nhân tiểu đường, tăng cường canxi Đặc biệt trong hạt rau dền tía có một loại acid amin quan trọng nhất mà cơ thể con người không thể tự tạo ra, với hàm lượng cao hơn ngô 3 – 3,5 lần, lúa mì 2 – 2,5 lần, lá rau .