tailieunhanh - Hoàn thiện quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm

Sữa đậu nành nảy mầm là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó hoạt chất isoflavones trong hạt đậu nành nảy mầm có tác dụng như một chất chống oxy hóa ngăn chặn không để các gốc tự do tấn công cholesterol xấu để làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. | Phạm Thị Tuyết Mai và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 188(12/1): 9 - 14 HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM Phạm Thị Tuyết Mai*, Trần Văn Chí, Dương Thu Thủy Trường Đại học Nông Lâm - ĐH Thái Nguyên TÓM TẮT Sữa đậu nành nảy mầm là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó hoạt chất isoflavones trong hạt đậu nành nảy mầm có tác dụng như một chất chống oxy hóa ngăn chặn không để các gốc tự do tấn công cholesterol xấu để làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Trong quá trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm, để đạt được chất lượng cao, mang lại hiệu quả kinh tế cần kiểm soát các thông số của những giai đoạn thiết yếu: Nhiệt độ ngâm hạt là 30oC cho tỷ lệ nảy mầm cao nhất: 89,38%; thời gian ngâm hạt là 3 giờ; thời gian ủ mầm tốt nhất là 1 ngày, khi đó chiều dài mầm đạt 0,5-1,5 cm; hàm lượng protein thô: 14,94% hàm lượng chất khô; hàm lượng flavones tổng số: 26,23 mg/100 g nguyên liệu; tỷ lệ phối trộn giữa nguyên liệu và nước thích hợp nhất là 1/7 theo khối lượng; thời gian nấu sữa đậu thích hợp là 10 phút (tính từ thời điểm sôi); tỷ lệ đường bổ sung thích hợp nhất vào sữa đậu là 5%. Từ khóa: Đậu nành, ngâm hạt, nảy mầm, gia nhiệt, isoflavones, protein ĐẶT VẤN ĐỀ* Việc tiêu thụ đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành đang gia tăng trên toàn thế giới do những tác dụng có lợi tới sức khỏe của con người như: Phòng chống ung thư, ngăn ngừa bệnh tiểu đường và béo phì, hạ cholesterol và bảo vệ rối loạn thận [1], [3], [12]. Hạt đậu nành là nguồn cung cấp dồi dào protein (32%52%), lipid (12%-25%), vitamin (B1, B2, C, D, E.) và các amino acid thiết yếu ngoại trừ methionine tương đối thấp nhưng giàu lysine [12], chất xơ, năng lượng và các chất chuyển hóa thứ cấp [9]. Ngoài ra, isoflavones trong hạt đậu nành đặc biệt là đậu nành nảy mầm có tác dụng như một chất chống oxy hóa (antioxidant) ngăn ngừa không để các các gốc tự do (free radical) tấn công LDL (low density lipoprotein) cholesterol và làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch [1]. Nảy mầm đậu nành được coi là .