tailieunhanh - Nghiên cứu hoàn thiện quy trình lên men tỏi đen từ tỏi trắng

Bài viết với mục tiêu hoàn thiện quy trình lên men tự nhiên tỏi đen, xác định hàm lượng các chất trong tỏi đen có phù hợp hay không, hoàn thiện quy trình sản xuất rượu tỏi đen. Để nắm chi tiết nội dung nghiên cứu bài viết. | KẾT QUẢ NGHIÊN cứu KH CN NGHIÊN cúu HOÀN THIỆN QUY TRÌNH LÊN MEN TỎI ĐEN TỪ TỎI TRẮNG 1. Giói thiệu Từ lâu tỏi được xem như là phương thuốc truyền thống giúp tăng cường sức đề kháng ngăn chặn bệnh tiêu chảy hạn chế giun sán xử lý các bệnh về tim mạch viêm khớp và mệt mỏi 1 . Thành phần chính trong tỏi có nhiều ảnh hường là các hợp chất hữu cơ chứa lưu huỳnh và các enzyme có hoạt tính sinh học. Trong số chúng allicin được xem như là một loại thuốc bởi nó có khả năng chống vi khuẩn tiêu diệt các khối u chống bệnh mỡ máu. Mặc dù tỏi đã được dùng rộng rãi như là một loại gia vị và thuốc chữa bệnh nhưng tỏi vẫn bị hạn chế bởi mùi và vị khó chịu của nó. Tuy nhiên mùi và vị khó chịu này có thể biến mất thông qua quá trình xử lý nhiệt. Dựa trên cơ sở này người ta lên men tạo tỏi đen bằng nhiệt nhằm cải thiện mùi vị và chất lượng của tỏi đặc biệt có thể tạo nên tỏi đen với những chức năng mới. Thông qua quá trình lên men bằng nhiệt các hợp chất kém bền và có mùi khó chịu trong tỏi trắng sẽ chuyển thành các hợp chất bền và không có mùi tỏi đen thường có vị ngọt - chua thay thế cho các mùi và vị khác trong tỏi trắng. Trong số đó phải kể đến những hợp chất có khả năng chống oxi hóa hòa tan được trong nước như S-allyl cysteine ankaloid flavonoid 2 . Với nhiều lý do trên mà hiện nay tỏi đen đang dần dần thay thế cho tỏi trắng bởi hàm lượng chất dinh dưỡng của nó rất cao đặc biệt là các chất chống oxi hóa. Nhiều báo cáo đã chỉ ra rằng tỏi đen có khả năng chống oxi hóa mạnh hơn so với tỏi trắng và có khả năng ngăn chặn sự chuyển hóa của các loại bệnh và sự tổn thương gan do bia rượu. . NGUYỄN ĐỨC VƯỢNG ThS. NGUYỄN MẬU THÀNH NGUYỄN ĐỨC MINH Trường Đại học Quảng Bình Ở Việt Nam cũng đã có một số công trình nghiên cứu về tỏi đen như tỏi đen của Học viện Quân y tỏi đen của Trường Đại học Bách khoa Hà Nội. Kết quả cho thấy hàm lượng một số chất tăng gluxit tăng 1 6 lần S-allyl cysteine tăng 6 lần. Trên thế giới tỏi đen được nghiên cứu từ lâu và tập trung vào các nội dung như .