tailieunhanh - Ebook Cơ sở của phương pháp tạo cấu trúc cho sản phẩm thực phẩm: Phần 2 - NXB Bách khoa Hà Nội

Tiếp nối phần 1, phần 2 ebook tiếp tục chia sẻ nội dung của 5 chương cuối: Tính chất tạo cấu trúc của protein, tính chất tạo cấu trúc của polysaccharide, các tính chất bề mặt, các phương pháp đo lường các tính chất lưu biến cho thực phẩm. Cuốn sách có thể làm giáo trình học tập và tài liệu tham khảo cho sinh viên đại học năm cuối cũng như các học viên cao học ngành công nghệ thực phẩm và công nghệ sinh học ở các trường đại học, mời các bạn cùng tim hiểu ebook. | Mạng lưới polymer có tính thuận nghịch nhiệt có nghĩa là sẽ tạo thành khi để lạnh rá nguội dung dịch và một lần nữa lại chày ra khi đun nóng. n Gel kiều do các hạt phân tán tập hợp lại là gel được tạo thành bởi các protein hình cầu sau khi đun nóng và biến tính. Sự giãn mạch do nhiệt của các protein sẽ dẫn rí đến giải thoát các mạch bên của axil am in của protein rồi sau đó các mạch bên axit g amin này mới tham gia vào tưong tác giữa các phân tử. Sự kết hợp sau đó sẽ xảy ra khi li dạng những tập hợp hình cầu nhỏ tồ hợp lại thành những sợi thăng rồi tương tác của t các sợi thẳng nảy mới thiết lập nên mạng lưới gel. Trước khi gel có thể được tạo thành n dưới dạng một tập hợp chưa có trật tự cần thiết phâi có một nồng độ protein tương đối cao 5 - 10 . Tốc độ tập hợp cũng cỏ thể bị chậm hơn tổc độ giân mạch. Mặt khác h gel có cấu trúc thô và chưa hoàn chinh thường được tạo thành ở vừng điểm đẳng điện ị Mức độ biến tính là cần thiết để bẳt đầu sự tập hơp và phụ thuộc vào protein. Vi sự 0 biến tính từng phẩn trước tiên sẽ làm giải phóng nhóm kỵ nước do đó những liên kết p kỵ nước giữa các phân từ sẽ chiếm ưu thế dẫn đến đặc tính nhiệt dèo không thuận p nghịch nhiệt của kiểu gel này. Ngược lại với kiều gel thuận nghịch nhiệt thường được ổn định bởi liên kết hydro gel nhiệt dẻo sẽ không hóa lỏng khi đun nóng song chúng có thể mềm ra hoặc co lại. Ngoài liên kết kỵ nước liên kết disulfua được hình thành do nhũng nhỏm - SH cùng góp phần tạo ra những liên ket chéo có thể cả những liên kết ion giữa các phân từ giữa các protein có điểm đẳng điện khác nhau trong nhũng hệ dị thể ví dụ như lòng trắng trứng. Sự tạo gel cũng có thề được cải thiện bang cách thêm muối. Sự tăng vừa phâi ion sẽ làm tăng tương tác giữa các cao phân từ hoặc các tập hợp phân từ tích điện rồi nhờ sự bảo vệ băng điện tích mà không xảy ra kết tủa. Một ví dụ là sự đông tụ nhiệt v của đậu phụ được xủc tiến bời ion canxi. p g . Các giai đoạn của sự ỉạo gel protein Để mô tà các giai đoạn khác nhau của hiện .