tailieunhanh - Giáo trình Kỹ thuật thực phẩm: Phần 2 - NXB Đà Nẵng

Phần 2 giáo trình trình bày kiến thức của từng kỹ thuật xử lý, chế biến áp dụng trong công nghiệp thực phẩm. Ngoài ra, trong giáo trình còn giới thiệu các công thức cần thiết dùng để tính toán một số thông số của quá trình. Tuy nhiên, đối với sinh viên trình độ cao đẳng, việc tính toán chỉ giới hạn ở một số thông số cần thiết và mức độ đơn giản. | PHẦN II. CÁC KỸ THUẬT XỬ LÝ, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chương 3. PHÂN RIÊNG HỆ KHÔNG ĐỒNG NHẤT 1. KHÁI NIỆM HỆ KHÔNG ĐỒNG NHẤT . Đặc trưng của hệ không đồng nhất Hệ không đồng nhất là hệ có ít nhất 2 pha: - Pha phân tán, còn gọi là pha trong (pha nội) gồm những hạt rắn hoặc lỏng phân tán trong môi trường khí hoặc lỏng. - Pha liên tục còn gọi là pha ngoài (pha ngoại), chính là môi trường lỏng hoặc khí trong đó chứa những hạt của pha phân tán. . Phân loại hệ không đồng nhất . Hệ khí không đồng nhất Hệ khí không đồng nhất là hệ gồm các hạt rắn hoặc lỏng phân tán trong môi trường khí. Trong công nghiệp người ta chia hệ khí không đồng nhất thành 2 nhóm: - Hệ khí không đồng nhất cơ học: Các hạt phân tán hình thành do sự va đập và vỡ vụn của các hạt rắn hoặc lỏng. Hệ này thường gọi là hệ bụi. Kích thước hạt bụi thường vào khoảng 5-50 μm. - Hệ khí không đồng nhất ngưng tụ: Các hạt phân tán tạo thành do khí hoặc hơi ngưng tụ hoặc do tác dụng hóa học. Nếu hạt hình thành là hạt rắn thì hệ khí không đồng nhất này gọi là hệ khói. Nếu hạt hình thành là hạt lỏng thì hệ khí không đồng nhất đó gọi là hệ mù. Kích thước hạt của hệ khói và hệ mù khoảng 0,3- 0,001μm. Tuy nhiên trong hệ khí không đồng nhất ngưng tụ vẫn có các hạt có kích thước lớn hơn kích thước các hạt trong hệ khí không đồng nhất cơ học và ngược lại. . Hệ lỏng không đồng nhất Hệ lỏng không đồng nhất là hệ gồm có các hạt rắn, lỏng hoặc khí phân tán trong môi trường lỏng. Căn cứ vào thành phần pha phân tán mà người ta phân hệ lỏng không đồng nhất làm 3 loại là: huyền phù, nhũ tương và hệ bọt. - Hệ huyền phù là hệ gồm các hạt rắn phân tán trong môi trường lỏng. Đối với hệ huyền phù, tùy theo kích thước của hạt rắn mà người ta chia thành các hệ sau: +Huyền phù thô là huyền phù mà trong đó các hạt rắn có kích thước lớn hơn 100μm. +Huyền phù mịn là huyền phù mà trong đó các hạt rắn có kích thước từ 100 - 0,5μm. +Chất lỏng đục là huyền phù mà trong đó các hạt rắn có kích thước từ 0,5 – 0,1μm. +Dung dịch keo cũng .