tailieunhanh - Tỷ lệ sử dụng dầu ăn ôi khét trong chế biến thức ăn đường phố và các yếu tố liên quan tại tp. Hồ Chí Minh

Bài viết trình bày việc xác định tỷ lệ dầu ăn đang sử dụng bị ôi khét trong chế biến thức ăn chiên đường phố trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh và các yếu tố liên quan năm 2015. | Tỷ lệ sử dụng dầu ăn ôi khét trong chế biến thức ăn đường phố và các yếu tố liên quan tại tp. Hồ Chí Minh Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 TỶ LỆ SỬ DỤNG DẦU ĂN ÔI KHÉT TRONG CHẾ BIẾN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI TP. HỒ CHÍ MINH Trần Thị Kim Diệu*, Bùi Sơn Lâm* TÓM TẮT Đặt vấn đề: Sử dụng dầu ăn ôi khét trong chế biến thức ăn gây ra nhiều tác hại đến sức khỏe. Đặc biệt là dầu ăn được sử dụng trong chế biến thức ăn đường phố vẫn chưa được giám sát và kiểm tra chặt chẽ. Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỷ lệ dầu ăn đang sử dụng bị ôi khét trong chế biến thức ăn chiên đường phố trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh và các yếu tố liên quan năm 2015. Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả, 161 mẫu dầu ăn đang sử dụng để chiên thực phẩm tại các quầy kinh doanh thức ăn chiên đường phố và chọn mẫu nhiều bậc thuộc 5 quận/huyện trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh. Kết quả: Tổng số 161 mẫu dầu ăn đang sử dụng có 73,29% mẫu bị ôi khét. Dầu ăn chiên nhiều hơn 2 lần có tỷ lệ bị ôi khét cao gấp 3,34 lần so với dầu ăn chiên từ 1-2 lần trong một ngày bán. Đồng thời, lượng dầu ăn tồn dư khi kết thúc một ngày bán tăng lên một bậc thì tỷ lệ dầu ăn đang sử dụng bị ôi khét sẽ tăng 1,34 lần. Có mối tương quan thuận yếu có ý nghĩa thống kê (p=0,0021 < 0,05) giữa hàm lượng Peroxyt trong dầu ăn đang sử dụng và hàm lượng Peroxyt trong dầu ăn mới. Phần lớn người bán sử dụng lại dầu ăn tồn dư cho ngày hôm sau (90,06%). Kết luận: Tỷ lệ sử dụng dầu ăn ôi khét trong chế biến thức ăn đường phố là tương đối cao và có nhiều yếu tố làm ảnh hưởng đến việc dầu ăn bị ôi khét. Từ khóa: dầu ăn ôi khét, thức ăn đường phố, sức khỏe. ABSTRACT RATE OF USING RANCID COOKING OIL IN PROCESSING STREET FOOD AND RELATED FACTORS IN HO CHI MINH CITY Tran Thi Kim Dieu, Bui Son Lam * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Supplement of Vol. 20 - No 5 - 2016: 352 - 357 Background: Using rancid cooking oil in processing .