tailieunhanh - Ebook Biến hình sinh học các sản phẩm từ hạt: Phần 2 - NXB Khoa học Kỹ thuật

Phần 2 ebook tiếp tục trình bày nội dung về các sản phẩm đặc thù thu được khi biến hình sinh học protein là tinh bột. Quyển sách có thể làm tài liệu tham khảo cho sinh viên công nghệ sinh học, công nghệ thực phẩm, cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý ở các tiện nghiên cứu và thiết kế và các ngành có liên quan. | Phần BIÊN HÌNH SINH HỌC TINH BỘT Chưcrng 6 CÁC TÁC NHÃN BIẾN HÌNH TINH BỘT . CÁC ENZIM THỦY PHÂN . Các enzim đặc hiệu với liên kết a-1 4 . Các enzim phân cắt liên kết a-1 4 ở nội mạch Enzim ư-amilaza . a-l 4-D-glucan-4-glucanohydrolaza a Cấu tạo và tính chất của a-amìlaza Cấu tạo Enzim a-amylaza là protein phân tử lượng thấp thường nằm trong khoảng 50 000 đến 60 000. Đến nay người ta đã biết rất rõ các chuỗi mạch axitamin của 18 a-amylaza. Nhưng chỉ có hai loại ữ- amylaza là taka- amylaza từ Aspergillus oryzae và a- amylaza của tụy lợn được nghiên cứu kỹ về hình thể không gian của cấu trúc bậc ba. Mới đây các nghiên cứu về tính đồng nhất cùa chuỗi mạch axitamin và về vùng kỵ nước cho thấy các chuỗi mạch axitamin của tất cả các enzim a- amylaza đều có cấu trúc bậc ba tương tự nhau. Nói chung a-amilaza đều có cấu trúc từ ba vùng khác nhau hình . Vùng trung tâm A có kích thước lớn ở dạng thùng a jổ g. 120 Vùng B nàm giữa tờ giấy xếp 3 thứ ba và xoắn ốc ữ tiếp sau cấu trúc a- 3 g. Vùng này được tạo nên từ ba tờ giấy xếp 3 đối song spng và một vòng dậi có cặu trúc ít trật tự. Vùng B này đứợc gắn chặt vối vùng A bởi một cầu disulfua. - Vùng c có cấu trúc tờ giấy xếp Ị3 và được liên kết với vùng A bởi một chuỗi đơn poỉypeptit. Tùy theo nguồn gốc enzim vùng này có thể mang thêm một mạch gluxit. Một số ar amylaza đặc biệt là Ct-amylaza tìí tụy lợn và từ thực vật cố chứa ion canxi Cá2 . lon này nằm ở giữa vùng A và vùng B một mặt có tác dụng làm ổn định cấu trúc bậc ba . của enzim và mặt khác cơ vai trò như chất hoạt hóa dị không gian. Hình . Cấu trúc bậc ba cùà a-amylaza tụy lợn Busson et ai 1987 Tâm hoạt động của a-amylaza nằm trong một rãnh cơ chiều dài khoảng 3nm. Rãnh này nằm giữa vùng A ở đầu c của nơ và 121 vùng B. Các tâm hoạt động của các a-amylaza khác nhau thường được tạo nên bởi 5 đến 11 tâm phụ A tới K tùy theo nguồn gốc của enzim. Các tâm hoạt động này có những đặc điểm sau hình Câ chđt Pâư cúa enzirrt Hình . Sơ đõ tâm .