tailieunhanh - Bài giảng Hóa sinh thực phẩm 1: Chương 3 - Phạm Hồng Hiếu

Chương 3 cung cấp các kiến thức về Enzyme như: Bản chất và cấu tạo của Enzyme, cơ chế tác dụng của Enzyme, tiền Enzyme (zymogen, proEnzyme) và sự hoạt hóa, tính đặc hiệu của Enzyme, các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng Enzyme, cách gọi tên và phân loại Enzyme, các phương pháp nghiên cứu Enzyme, ứng dụng và nguồn thu nhận Enzyme. | 25/06/2017 Chương 3: Enzyme I. Bản chất và cấu tạo của enzyme I. Bản chất và cấu tạo của enzyme II. Cơ chế tác dụng của enzyme III. Tiền enzyme (zymogen, proenzyme) và sự hoạt hóa IV. Tính đặc hiệu của enzyme V. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzyme VI. Cách gọi tên và phân loại enzyme phương pháp nghiên cứu enzyme dụng và nguồn thu nhận enzyme ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 3: Enzyme Enzyme = chất xúc tác sinh học có bản chất protein, có khả năng xúc tác đặc hiệu cho các phản ứng hóa học nhất định 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 3: Enzyme 2 Bản chất protein của enzyme Cường lực xúc tác M = 20000 – 1000000 không đi qua các màng bán thấm Hòa tan trong nước, dd muối loãng, dd hữu cơ có cực, không hòa tan trong các dung môi không phân cực Enzyme bị biến tính và mất khả năng xúc tác do t0 cao, axit / kiềm mạnh, muối kim loại nặng Điện ly lưỡng cực phân tách bằng pp điện di Bản chất hóa học của enzyme là protein. Enzyme có cường lực xúc tác mạnh hơn nhiều so với xúc tác thông thường: – Trong 1 phút: • 1mol Fe3+ xúc tác phân ly 10-6 mol H2O2 • 1 phân tử catalase có 1 nguyên tử Fe xúc tác phân ly mol H2O2 – 1g pepsine trong 2 giờ thủy phân 5kg Protein trứng luộc ở nhiệt độ bình thường – 1 phân tử - amilase sau 1 giây có thể phân giải 4000 liên kết glycoside trong phân tử tinh bột ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 3: Enzyme 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 3: Enzyme 4 Cấu tạo hóa học của enzyme 1 GIÔØ Catalase ≈ 554giây Fe3+ 105 H2O2 105 H2O + O2 Enzyme được chia thành 2 loại: – Enzyme 1 cấu tử: protein đơn giản. – Enzyme 2 cấu tử: • Phần protein (feron,apoenzyme): qđ tính đặc hiệu và hoạt tính xúc tác của enzyme • Phần phi protein (nhóm ngoại agon, prostetic): qđ kiểu phản ứng enzyme xúc tác Khi nhóm ngoại tồn tại và xúc tác độc lập gọi là coenzyme ThS. Phạm Hồng Hiếu ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP 1 – Chương 3: Enzyme 5 Hóa Sinh TP 1