tailieunhanh - Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 4 - Hồ Xuân Hương

Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 4 Glucid trình bày các nội dung sau: Phân lọai, đặc điểm, cấu trúc, vai trò trong dinh dưỡng, tiêu hóa và hấp thu, nhu cầu glucid trong cơ thể, thành phần glucid trong 1 số thực phẩm, chất xơ. | CHƯƠNG 4: GLUCID . PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐIỂM, CẤU TRÚC . VAI TRÒ TRONG DINH DƯỠNG . TIÊU HÓA VÀ HẤP THU . NHU CẦU GLUCID TRONG CƠ THỂ . THÀNH PHẦN GLUCID TRONG 1 SỐ THỰC PHẨM . CHẤT XƠ . PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC Cung cấp khoảng 48% nhu cầu năng lượng của khẩu phần. - Trong cơ thể chuyển hoá của carbohydrate có liên quan chặt chẽ với chuyển hoá lipid và protid Các thực phẩm nguồn thực vật là nguồn carbohydrate của khẩu phần. Các thực phẩm nguồn động vật có glycogen và lactose. . PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC . PHÂN LỌAI * Cách 1: - Glucid đơn giản (monosaccharide) - Glucide phức tạp (polysaccharide) + Polysaccharide lọai 1 (oligosaccharide, oligose): disaccharide, trisaccharide + Polysaccharide lọai 2 ( nguồn thực vật: tinh bột, inulin, cellulose, hemicellulose, pectin, agar; nguồn vi sunh vật: dextran; nguồn động vật: glycogen, kitin) * Cách 2: - Đường đơn giản (monosaccharide, disaccharide) - Đường đa (polysaccharide): gồm glycogen, dextrin, tinh bột - Chất xơ + Có sợi: cellulose, hemicellulose + Dạng keo: pectin, agar, gum + Lignin . PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC . PHÂN LỌAI Carbohydrate tinh chế - Thuộc loại carbohydrate tinh chế cao có: +Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường >70% năng lượng hoặc tuy có hàm lượng đường thấp (40 - 50%) nhưng mỡ cao (>=30%). + Bột ngũ cốc tỉ lệ xay xát cao, hàm lượng cellulose ở mức 0,4%. . PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC . ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC Glucose - Là nguồn cung cấp năng lượng chính cho hệ thống thần kinh trung ương. Phần lớn carbohydrate đưa vào cơ thể được chuyển thành glucose để cung cấp năng lượng cho các tổ chức. . PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC . ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC Fructose - Được coi là loại carbohydrate thích hợp nhất cho người lao động trí óc và người già, tốt cho các . | CHƯƠNG 4: GLUCID . PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐIỂM, CẤU TRÚC . VAI TRÒ TRONG DINH DƯỠNG . TIÊU HÓA VÀ HẤP THU . NHU CẦU GLUCID TRONG CƠ THỂ . THÀNH PHẦN GLUCID TRONG 1 SỐ THỰC PHẨM . CHẤT XƠ . PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC Cung cấp khoảng 48% nhu cầu năng lượng của khẩu phần. - Trong cơ thể chuyển hoá của carbohydrate có liên quan chặt chẽ với chuyển hoá lipid và protid Các thực phẩm nguồn thực vật là nguồn carbohydrate của khẩu phần. Các thực phẩm nguồn động vật có glycogen và lactose. . PHÂN LỌAI, ĐẶC ĐiỂM, CẤU TRÚC . PHÂN LỌAI * Cách 1: - Glucid đơn giản (monosaccharide) - Glucide phức tạp (polysaccharide) + Polysaccharide lọai 1 (oligosaccharide, oligose): disaccharide, trisaccharide + Polysaccharide lọai 2 ( nguồn thực vật: tinh bột, inulin, cellulose, hemicellulose, pectin, agar; nguồn vi sunh vật: dextran; nguồn động vật: glycogen, kitin) * Cách 2: - Đường đơn giản (monosaccharide, disaccharide) - Đường đa (polysaccharide): gồm glycogen, dextrin, tinh bột - .