tailieunhanh - Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 3 - Hồ Xuân Hương
Chương 3 Lipid, sau khi học xong chương này người học có thể hiểu về: Cấu trúc và tính chất cơ bản, vai trò của lipid trong dinh dưỡng người, tiêu hóa và hấp thu lipid, nhu cầu lipid, thành phần và hàm lượng chất béo ở một số thực phẩm chính. | CHƯƠNG 3: LIPID . CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN . VAI TRÒ CỦA LIPID TRONG DINH DƯỠNG NGƯỜI . TIÊU HÓA VÀ HẤP THU LIPID . NHU CẦU LIPID . THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO Ở MỘT SỐ THỰC PHẨM CHÍNH . CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN . PHÂN LỌAI Là ester của glycerin và acide béo Ngòai glyceride, trong thành phần chất béo còn có nhiều hợp chất khác như: + Phosphatide : lecithin, cephalin, sphingomyelin + Sterol + Vitamine: A, D, tocopherol . CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN . PHÂN LỌAI Lipide đơn giản Glyceride: là các ester của glycerol và các acide béo. Dầu mỡ tự nhiên chứa 98-99% glyceride, còn lại phần nhỏ là acide béo tự do, monoglyceride, phospholipide và các chất không xà phòng hóa. Sáp: Là ester của acide béo với rượu bậc cao có 1 nhóm OH. . CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN . PHÂN LỌAI Lipide đơn giản Sterid: là ester của acide béo với rượu vòng đơn chức sterol, chiếm tỉ lệ nhỏ trong chất béo (<0,5%). Sterol tự do và hợp chất tương tự : chiếm nhiều hơn trong tự nhiên so với sterid Sitosterol: có họat tính sinh học cao, giữ vai trò quan trọng trong điều hòa chuyển hóa mỡ và cholesterol. . CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN . PHÂN LỌAI Lipide đơn giản Cholesterol - Là tiền thân của các hormon thượng thận, sinh dục và của vitamine D - Tham gia cấu trúc màng tế bào, đóng vai trò điều chỉnh tính thấm của tế bào - Tham gia vận chuyển các acide béo dự trữ đến gan - Có vai trò trong việc nhũ tương hóa ở ruột. - Tham gia vào việc tổng hợp các nội tiết tố vỏ thượng thận . CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN . PHÂN LỌAI Lipide phức tạp Phospholipide ( phosphatid): là ester của rượu đa chức với acide béo cao, có gốc PO43- và baz chứa N. Chia 3 nhóm:Glixerophospholipide, inozitphospholipide, sphingophospholipide - Là thành phần cấu trúc của tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục, tập trung nhiều ở ở bề mặt nguyên sinh chất. - Đóng vai trò quan trọng trong tính thấm của màng tế bào, tham gia quá trình chuyển hóa tế bào và chuyển hóa | CHƯƠNG 3: LIPID . CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN . VAI TRÒ CỦA LIPID TRONG DINH DƯỠNG NGƯỜI . TIÊU HÓA VÀ HẤP THU LIPID . NHU CẦU LIPID . THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO Ở MỘT SỐ THỰC PHẨM CHÍNH . CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN . PHÂN LỌAI Là ester của glycerin và acide béo Ngòai glyceride, trong thành phần chất béo còn có nhiều hợp chất khác như: + Phosphatide : lecithin, cephalin, sphingomyelin + Sterol + Vitamine: A, D, tocopherol . CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN . PHÂN LỌAI Lipide đơn giản Glyceride: là các ester của glycerol và các acide béo. Dầu mỡ tự nhiên chứa 98-99% glyceride, còn lại phần nhỏ là acide béo tự do, monoglyceride, phospholipide và các chất không xà phòng hóa. Sáp: Là ester của acide béo với rượu bậc cao có 1 nhóm OH. . CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CƠ BẢN . PHÂN LỌAI Lipide đơn giản Sterid: là ester của acide béo với rượu vòng đơn chức sterol, chiếm tỉ lệ nhỏ trong chất béo (<0,5%). Sterol tự do và hợp chất tương tự : chiếm nhiều hơn
đang nạp các trang xem trước
