tailieunhanh - Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống (Food and beverage management) - Chương 4: Kế hoạch thực đơn

Chương 4 trình bày một số nội dung cơ bản trong việc xây dựng kế hoạch thực đơn như: Khái quát về thực đơn và kế hoạch thực đơn, nguyên tắc xây dựng thực đơn, xây dựng và cải tiến thực đơn. để biết thêm các nội dung chi tiết. | Chƣơng 4: Kế hoạch thực đơn H D U . Nguyên tắc xây dựng thực đơn . Xây dựng và cải tiến thực đơn M _T TM . Khái quát về thực đơn và kế hoạch TĐ 111 . TM H D . Khái niệm, phân loại, vai trò TĐ . Khái niệm, phân loại, vai trò KHTĐ U M _T . . Khái niệm, phân loại, vai trò TĐ TM H D a) Khái niệm TĐ (Menu): Là danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định, thường có trong bữa ăn, bữa tiệc hoặc có bán tại một cơ sở KDAU U M _T b) Phân loại TĐ: Thực đơn rất đa dạng, phong phú, đƣợc phân loại theo nhiều cách. Điển hình là: * Căn cứ theo thời gian * Theo đặc điểm kinh doanh * Theo tính chất bữa ăn * Theo tham gia a ch ng trong việc lập ra thực đơn . b) Phân loại thực đơn Căn cứ theo thời gian: Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trƣa, bữa tối, bữa đêm U M _T TM H D và các bữa ăn phụ đối với ngƣời châu Âu. Trong thực tế, nhiều nhà hàng xây dựng thực đơn bữa sáng, còn bữa trƣa và bữa tối thƣờng đƣợc chung trong một thực đơn gọi là thực đơn bữa ăn. Theo mùa: mùa nóng, lạnh hoặc mùa du lịch (tour du lịch). + Thực đơn mùa hè thƣờng cho khách ăn các món ăn ít chất béo, ít cay, nhiều rau củ, nhiều món canh. Thực đơn mùa lạnh thƣờng lên cho khách ăn các món xốt, đòi hỏi ăn nóng, nhiều cay, nhiều chất béo. + Thực đơn mùa du lịch (hoặc theo tour du lịch): thƣờng xây dựng theo đặt hàng giữa CS KDAU du lịch và nhà hàng, khách sạn. Thực đơn này thƣờng chú trọng cho khách thƣởng thức các món ăn truyền thống hoặc đặc sản của địa phƣơng nơi khách đang diễn ra hoạt động du lịch. Theo năm: thông thƣờng để đảm bảo giá cả phù hợp với thực tế, các món ăn luôn đƣợc cập nhật, cải tiến về chất lƣợng, số lƣợng thì ban quản lý nhà hàng phải có kế hoạch thay đổi thực đơn (trung bình khoảng từ 2 – 3 năm lại thay đổi thực đơn một lần). . b) Phân loại thực đơn Theo đặc điểm kinh doanh: D _T TM H - Thực đơn theo kiểu Âu, thƣờng gồm các món ăn Âu - Thực đơn theo kiểu Á, thƣờng gồm .