tailieunhanh - Thử nghiệm nước chanh dây độ cồn thấp bổ sung probiotic từ vi khuẩn Lactobacillus plantarum LY-78

Mục đích của nghiên cứu này là thử nghiệm bổ sung probiotic (vi khuẩn Lactobacillus plantarum LY-78) vào nước chanh dây lên men có độ cồn thấp. Kết quả nghiên cứu cho thấy, Lactobacillus plantarum LY-78 có khả năng kháng muối mật, chịu acid, kháng khuẩn, phát triển tốt trên môi trường nước chanh dây lên men độ cồn thấp với mật độ đạt 8 log CFU/mL qua 4 tuần bảo quản ở 4 ºC. | Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm 16 (1) (2018) 56-66 THỬ NGHIỆM NƢỚC CHANH DÂY ĐỘ CỒN THẤP BỔ SUNG PROBIOTIC TỪ VI KHUẨN Lactobacillus plantarum LY-78 Huỳnh Phan Phƣơng Trang* Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm *Email: tranghpp@ Ngày nhận bài: 23/6/2017; Ngày chấp nhận đăng: 16/8/2018 TÓM TẮT Các sản phẩm probiotic có nguồn gốc trái cây ngày càng được quan tâm nghiên cứu. Tuy nhiên, chưa có nhiều nghiên cứu về việc bổ sung probiotic vào nước trái cây lên men độ cồn thấp trong khi loại nước này được đánh giá sẽ phát triển mạnh trong những năm sắp tới. Mục đích của nghiên cứu này là thử nghiệm bổ sung probiotic (vi khuẩn Lactobacillus plantarum LY-78) vào nước chanh dây lên men có độ cồn thấp. Kết quả nghiên cứu cho thấy, Lactobacillus plantarum LY-78 có khả năng kháng muối mật, chịu acid, kháng khuẩn, phát triển tốt trên môi trường nước chanh dây lên men độ cồn thấp với mật độ đạt 8 log CFU/mL qua 4 tuần bảo quản ở 4 ºC. Từ khóa: Nước trái cây lên men, chanh dây, probiotic, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus plantarum LY-78. 1. MỞ ĐẦU Probiotic là những vi sinh vật sống có ảnh hưởng tích cực đến sức khoẻ con người hoặc động vật bằng cách thay đổi hệ vi khuẩn đường ruột của vật chủ [1]. Bên cạnh các sản phẩm probiotic phổ biến từ sữa [2-5] thì sản phẩm probiotic có nguồn gốc từ trái cây ngày càng được quan tâm vì nước trái cây chứa nhiều khoáng chất, vitamin, chất xơ và chất chống oxy hoá [6]. Nhiều sản phẩm nước uống probiotic từ nước trái cây như cà chua, chuối, xoài đã được nghiên cứu sản xuất [7-10]. Ưu điểm của nước trái cây là không chứa bất kỳ chất gây dị ứng sữa nào nên không hạn chế người sử dụng. Tuy nhiên, về mặt cảm quan, men probiotic có thể gây ra hương vị không mong muốn cho sản phẩm. Do đó, nhiều nghiên cứu đã được thực hiện với mục đích làm giảm cảm giác khó chịu về mặt hương vị của nước trái cây probiotic. Luckow et al. đã công bố rằng hương vị không mong muốn do probiotic có thể bị che giấu bằng cách thêm 10% (v/v)