tailieunhanh - Một số hiểu biết về công nghệ chế biến bột dinh dưỡng

Nội dung bài viết của PGS. TS. Viện Sĩ Trần Minh Tâm trình bày khái niệm về bột dinh dưỡng, nguyên liệu chính để sản xuất bột dinh dưỡng, sơ đồ công nghệ chế biến các loại bột mịn, chế biến các loại bột dinh dưỡng ăn liền, bột dinh dưỡng ăn liền theo công nghệ ép đùn. | Trường ĐHDL Văn Lang, nội san Khoa học và Đào tạo, số 2, 5/ 2004 MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BỘT DINH DƯỠNG PGS. TS. Viện Sĩ Trần Minh Tâm I. Khái niệm: • Bột dinh dưỡng là một sản phẩm phối hợp của các loại bột có đầy đủ hàm lượng protein, gluxid, lipid trong thành phần và thõa mãn các yếu tố sau: - Đủ năng lượng calo/ngày/người (tùy thuộc vào lứa tuổi trẻ em và người già) - Đủ dinh dưỡng: hàm lượng protein, gluxid, vitamin, chất khoáng - Hợp với thói quen và khẩu vị. • Bột dinh dưỡng ăn liền: là các loại bột đã được phối chế theo các thành phần dinh dưỡng và những yêu cầu ở trên và đã được xử lý nhiệt , làm chín và sấy khô. Có thể sử dụng ăn khô pha với nước đun sôi để nguội. • Các dạng ăn liền: bao gồm bột dinh dưỡng, bột súp ăn liền, cháo ăn liền II. Nguyên liệu chính để sản xuất bột dinh dưỡng: Tùy theo mục đích của các nhà sản xuất tạo các loại bột khác nhau mà thành phần nguyên liệu có khác nhau. Tuy nhiên các loại nguyên liệu chính được sử dụng thông thường là: 1. 2. 3. 4. Bột các loại hạt: được chia ra các loại sau: - Hạt chứa tinh bột ( starch ) : như tinh bột gạo, tinh bột ngô, tinh bột hạt đại mạch, tinh bột lúa mì - Cũng có thể người ta xử dụng các lọai bột nghiền ( powder ) của các lọai hạt này để phối hợp khi chế biến. - Hạt chứa protein bao gồm các loại hạt như đậu tương (35 – 40% ), đậu xanh và một số hạt đậu trắng. - Hạt chứa lipid : như hạt đậu phộng, hạt mè, hạt vừng, Bột các loại củ: như khoai tây, khoai lang, khoai mì (bao gồm cả 2 dạng : tinh bột (starch ) và bột nghiền mịn (powder) Các loại rau quả (trái cây) là nguyên liệu chủ yếu cung cấp vitamin, các lọai đường giàu năng lượng, các sắc tố, các hương vị tự nhiên . - Rau ăn lá: các loại rau cải, cải bắp. - Rau ăn củ: như cà rốt, xu hào, củ cải - Rau ăn trái: cà chua, khổ qua, bầu, bí (đỏ, xanh) - Quả: như cam, chanh (họ citrus) có hàm lượng vitamin C và axit hữu cơ, đường rất cao Ngòai ra còn có Sapochê, dứa, chuối, đu đủ, xòai Khuynh hướng hiện nay là các