tailieunhanh - Nghiên cứu khả năng sử dụng hợp chất màng cầu béo sữa trong chế biến sữa chua

Bài viết Nghiên cứu khả năng sử dụng hợp chất màng cầu béo sữa trong chế biến sữa chua trình bày sữa tươi chứa ít vật chất từ màng cầu béo sữa, chỉ khoảng 2 g/L. Tuy nhiên, vật chất này thu hút nhiều sự chú ý trong những năm gần đây do những tính chất có lợi cho sức khỏe và những đặc tính công nghệ. Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá khả năng sử dụng màng cầu béo sữa trong chế biến sữa chua,. . | Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 53, Phần B (2017): 88-96 DOI: NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SỬ DỤNG HỢP CHẤT MÀNG CẦU BÉO SỮA TRONG CHẾ BIẾN SỮA CHUA Phan Thị Thanh Quế1, Võ Thị Vân Tâm1, Tống Thị Ánh Ngọc1 và Koen Dewettinck2 1 2 Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ Bộ môn Chất lượng và An toàn thực phẩm, Trường Đại học Ghent Thông tin chung: Ngày nhận bài: 06/04/2017 Ngày nhận bài sửa: 18/09/2017 Ngày duyệt đăng: 30/11/2017 Title: Study on the potential of using milk fat globule membrane fragments in the production of yoghurt Từ khóa: Lipid phân cực, màng cầu béo sữa, protein, sữa chua Keywords: Milk fat globule membrane, polar lipids, protein, yoghurt ABSTRACT Milk contains as little as 2 g/L of milk fat globule membrane. However, this material received much attention in recent years due to both its health-beneficial properties and technological functionalities. The aim of this study was to evaluate the potential of using milk fat globule membrane fragments in the production of yoghurt. The influence of skim milk powder with a total solids content of 12-15%, and the supplementation of Lacprodan®PL-20 (0-4%) instead of skim milk powder, on the physical properties of yoghurt (. firmness and water-holding capacity) was studied. In addition, the total polar lipids content and the milk fat globule membrane proteins in yoghurt with Lacprodan®PL20 addition were analysed. It was found that the firmness and the water-holding capacity of yoghurt were improved when the total solids content in skim milk increased from 12 to 15%, whereas the fermentation time was prolonged. Replacing 3% of solids of skim milk by Lacprodan®PL-20, increased the water-holding capacity Replacing 3% of solids of skim milk by Lacprodan®PL-20 resulted in an increased of water-holding capacity (). Besides, based on densitometry, by adding 3% Lacprodan®PL-20, the band intensities of XO, CD36, BTN, PAS 6/7 and ADPH in yoghurt was more