tailieunhanh - Ebook Vai trò của nước và hệ thống tẩy rửa khử trùng (CIP) trong nhà máy thực phẩm: Phần 2 - NXB Khoa học và Kỹ Thuật Hà Nội

Tiếp nối phần 1, phần 2 sách thể hiện nội dung của 2 chưng còn lại: Chương 3. Nước nguyên liệu trong sản xuất bia, chương 4. Trình bày về quá trình tẩy rửa khử trùng trong nhà máy thực phẩm. Mời các bạn cùng tìm hiểu nội dung sách. | CHƯƠNG III NƯỚC - NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA . MỞ ĐẦU Danh tiếng của nhiều loại bia nổi tiếng trên thê giới được kiêh tạo nên nhờ chất lượng nước sử dụng để nấu bia. Chất lượng cuối cùng của bia chịu ảnh hưởng rất lớn bởi thành phần ion trong nước nấu bia. Canxi trong các axit hữu cơ và vô cơ ảnh hưởng trực tiếp tới pH do đó nó đóng vai trò đặc biệt quan trọng đối với các phản ứng hoá học phản ứng enzim sinh lý nấm men . làm thay đổi cũng như xác định chất lượng và độ bền của bia. Ngày nay nhà sản xuất bia có thể tính toán thay đổi tính chất hoá lý và vi sinh vật của nước nhằm đáp ứng tốt hơn các yêu cầu làm cho sản phẩm tốt nhất. Nước chiếm vai trò quan trọng trong sản xuất bia bên cạnh các yếu tớ khác như xấc nguyên liệu thiết bị và tác nhân làm lạnh. Tuy nhiên trong tất cả cáczyêu tố tiêu chuẩn chất lượng nước vẫn là yếu tố hàng dẫu ảnh hưởng trựeaiếp tới chất lượng bia. Nhiều nhà máy bia lớn cũng phải thừa nhận sự nổi tiếng của họ một phần là nhờ chất lượng nước. Một vài tác giả đã không ngần ngại viết như Manfred Moll trong cuốn Bière cooler Thành phẩn của nước sử dụng để nấu bia là một nhân tố quyết định đời vói tính chất của một vài loại bia như Pilsen Munic Dormund Pale ale de burton-on-tren Stout de Dublin . Câu này có thể khẳng định thêm tầm quan trọng cùa nước trong sản xuất bia và ảnh hưởng của nó tới chất lượng bia. Đối với hạt đại mạch nước cũng giữ một vai trò rất lớn trong thời kỳ trước thu hoạch gieo trồng thu hoạch cũng như ảnh hưởng trực tiếp tới chất itón malt. Tuy nhiên trong phạm vi tài liệu này chỉ đề cập tới nước duH frovi san xuất bia. 43 . PHƯƠNG DIỆN SỐ LƯỢNG Nhà máy bia sử dụng một lượng lớn nước. Để sản xuất một lít bia cần 4-10 lít nước. Sản xuất bia chai sử dụng nhiều nước hơn sản xuất bia hơi bia tươi do phải cần một lượng nước rửa chai. Cần có 1 4 lít nước lít bia để rửa chai 0 3 lít nước lít để rửa bock và 0 1 lít nước lít để tráng sạch chai hay lọ. Trong nhà máy thực phẩm nước được coi như là một nguyên liệu. Điều