tailieunhanh - Xây dựng quy trình bảo quản cá giò nguyên liệu tươi bằng dịch bacteriocin thô từ vi khuẩn lactic

Cá giò (cá bớp) sau khi thu hoạch từ các lồng nuôi tại Lương Sơn, Nha Trang, Khánh Hòa, được bảo quản bằng dịch bacteriocin thô tách chiết từ vi khuẩn lactic T8 có hoạt độ riêng 800 AU/ml trong môi trường lạnh 0 - 40C. Sau thời gian bảo quản 7 ngày, các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu cá giò được xử lý với dịch bacteriocin thô đều có kết quả tốt hơn so với mẫu đối chứng bảo quản trong cùng điều kiện, không sử dụng dịch bacteriocin. | Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 4/2012 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC XÂY DỰNG QUY TRÌNH BẢO QUẢN CÁ GIÒ NGUYÊN LIỆU TƯƠI BẰNG DỊCH BACTERIOCIN THÔ TỪ VI KHUẨN LACTIC PROTOCOL FOR THE PRESERVATION OF FRESH COBIA FISH USING CRUDE BACTERIOCIN EXTRACTS OF LACTIC ACID BACTERIA Phạm Ngọc Minh Quỳnh1, Nguyễn Văn Duy2, Vũ Ngọc Bội3 Ngày nhận bài: 08/02/2012; Ngày phản biện thông qua: 03/10/2012; Ngày duyệt đăng: 15/12/2012 TÓM TẮT Cá giò (cá bớp) sau khi thu hoạch từ các lồng nuôi tại Lương Sơn, Nha Trang, Khánh Hòa, được bảo quản bằng dịch bacteriocin thô tách chiết từ vi khuẩn lactic T8 có hoạt độ riêng 800 AU/ml trong môi trường lạnh 0 - 40C. Sau thời gian bảo quản 7 ngày, các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu cá giò được xử lý với dịch bacteriocin thô đều có kết quả tốt hơn so với mẫu đối chứng bảo quản trong cùng điều kiện, không sử dụng dịch bacteriocin. Kết quả nghiên cứu cho thấy dịch bacteriocin thô từ vi khuẩn lactic T8 có khả năng kháng khuẩn và có những tác động tốt đến chất lượng cá giò trong điều kiện bảo quản lạnh. Từ khóa: Cá giò, Bacteriocin, Vi khuẩn lactic, Bảo quản thực phẩm ABSTRACT Fresh cobia (Rachycentron canadum) obtained from farms in Luong Son, Nha Trang, Khanh Hoa were immersed in crude bacteriocin extract from lactic acid bacterial strain T8 with bacteriocin activity of 800 AU/ml in the cold storage condition at 0 - 40C. After fish was preserved for 7 days, the quality factors of fresh cobia that immersed by bacteriocin extracts give the better results compared with the control sample preserved in the same condition. The results have shown that the bacteriocin extracts from lactic acid bacterial strain T8 have strong antibacterial activity and good effect on fresh cobia quality in the cold storage condition. Key words: Cobia, Bacteriocin, Lactic acid bacterial, Food preservation I. ĐẶT VẤN ĐỀ Thủy sản là nguồn nguyên liệu xuất khẩu thu ngoại tệ cao, góp phần lớn phát triển kinh tế đất nước. Hiện nay, nguyên liệu sau đánh bắt .