tailieunhanh - Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè hoa (Hypophthalmichthys nobilis)

Bài viết này trình bày những kết quả nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Mè hoa, một loại cá nước ngọt, đang được nuôi thương phẩm ở nhiều nơi. Bài viết đã xác định được những thông số kỹ thuật quan trọng trong quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè hoa. | Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 3/2011 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ MÈ HOA (Hypophthalmichthys nobilis) STUDY ON SURIMI PROCESSING TECHNOLOGY FROM BIGHEAD CARP (Hypophthalmichthys nobilis) Nguyễn Anh Tuấn (1), Nguyễn Xuân Duy (1*), Nguyễn Bảo (1), Phạm Thị Hiền (1), Nguyễn Hồng Ngân (1) và Đào Trọng Hiếu (2) 1 Khoa Chế biến - Trường Đại học Nha Trang 2 Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản và Nghề muối, Bộ NN & PTNT *Email tác giả liên lạc: TÓM TẮT: Surimi là sản phẩm được sản xuất từ thịt cá. Theo truyền thống nguyên liệu dùng sản xuất surimi chủ yếu từ nguồn cá biển. Tuy nhiên, sự khai thác quá mức cùng với phương pháp khai thác không phù hợp đã làm cho nguồn nguyên liệu này có nguy cơ cạn kiệt trong thời gian gần đây. Sản xuất surimi từ cá nước ngọt vẫn còn mới mẻ và là một trong những hướng mới trong công nghệ sản xuất surimi. Bài báo này trình bày những kết quả nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Mè hoa, một loại cá nước ngọt, đang được nuôi thương phẩm ở nhiều nơi. Chúng tôi đã xác định được những thông số kỹ thuật quan trọng trong quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá Mè hoa như sau: quá trình rửa được thực hiện trong ba lần: lần 1 sử dụng dung dịch NaCl 0,2%; lần 2 dùng dịch a xít acetic 0,01% và lần 3 dùng nước thường. Thời gian mỗi lần rửa và tỷ lệ dung dịch rửa so với thịt cá là 20 phút và 7:1 (v/w). Thời gian ép tách nước là 30 phút. Phụ gia sử dụng bao gồm đường 4%, sorbitol 4%, tari K7 0,3%. Quá trình tạo gel được thực hiện ở nhiệt độ 0 - 50C trong 24 giờ. Surimi được sản xuất ra có chất lượng đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm. Từ khóa: Surimi, quy trình, cá Mè hoa, Hypophthalmichthys nobilis ABSTRACT Surimi is a product from fish meat. Traditionally, materials for producing surimi are mainly from marine fish. However, overcatch and concominant with incorrect catching methods have resulted in risk of shortage of this recource recently. Surimi production from