tailieunhanh - Sử dụng các chế phẩm enzyme để xử lý phần thịt củ đậu trong sản xuất thức uống

Mục đích của nghiên cứu này là khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình xử lý enzyme đến hiệu suất thu hồi chất chiết và hàm lượng đường thu được trong dịch chiết từ củ đậu. Hiệu suất thu hồi chất chiết đạt giá trị cao nhất là khi sử dụng tổ hợp 3 chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP (pectinase), Celluclast (cellulase) và Termamyl 120L (alpha amylase) để xử lý phần thịt củ đậu. Khi đó, hàm lượng đường tổng và đường khử trong dịch chiết lần lượt là và Dịch chiết từ củ đậu có thể được sử dụng như một loại thức uống hoặc làm môi trường để sản xuất thức uống lên men và các sản phẩm trao đổi chất từ vi sinh vật. | Science & Technology Development, Vol 13, - 2010 APPICATION OF COMMERCIAL ENZYMES FOR JICAMA PULP TREATMENT IN JUICE PRODUCTION Nguyen Le Phuong Lien, Le Van Viet Man University of Technology, VNU-HCM (Manuscript Received on November 02nd, 2008, Manuscript Revised January 08th, 2010) ABSTRACT: Jicama or Yam bean (Pachyrhizus erosus) tuber is a popular tropical legume in Viet Nam. It contains glucids, different amino acids, vitamins and minerals. Until present, jicama has not been used as a principal raw material in food industry in our country. Enzymatic treatment of raw material is a well-known technique for increasing the extraction yield in fruit and vegetable processing. The aim of this work is to investigate effects of enzymatic treatment of jicama pulp on the extraction yield, and sugar content in the jicama juice production. The highest extraction yield was 92,7% when jicama pulp was treated with the mixture of Pectinex Ultra SP (pectinase), Celluclast (cellulase) and Termamyl 120L (alpha amylase). In this case, the total and reducing sugar contents in the jicama juice were and , respectively. Jicama juice could be used as a soft-drink or a medium for fermented beverage and microbial metabolite production. Key words: amylase, cellulase, hemicellulase, pectinase, Pachyrhizus erosus, enzymatic treatment 1. INTRODUCTION The jicama or yam bean (Pachyrhyzus erosus L.) tuber is a leguminous root which is produced in many tropical and subtropical areas. Jicama has a good composition balance between carbohydrates and protein (Mercado-Silva et al.,1998). Yam bean tuber contains sugar and most essential amino acids. It also contains different vitamins such as niacin, riboflavin, thiamine, and minerals such as magnesium and sodium (Abud-Archila, 2007). Jicama juice can be produced from jicama. This juice can be used as a soft-drink or a medium for fermented beverage or microbial metabolite production. In our country, jicama has been used .