tailieunhanh - Ảnh hưởng của bột mì, tinh bột biến tính, gluten, thời gian quết và thời gian định hình đến cường độ gel và độ dẻo của chả cá làm từ phụ phẩm thịt cá chẽm (Lates calcarifer) sau phi lê

Bài viết tập trung nghiên cứu một số yếu tố chính (loại và tỷ lệ phụ gia, thời gian quết, thời gian định hình) ảnh hưởng đến cường độ gel và độ dẻo của chả cá, nhằm cải thiện trạng thái dẻo dai cho sản phẩm. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản Số 2/2018 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT MÌ, TINH BỘT BIẾN TÍNH, GLUTEN, THỜI GIAN QUẾT VÀ THỜI GIAN ĐỊNH HÌNH ĐẾN CƯỜNG ĐỘ GEL VÀ ĐỘ DẺO CỦA CHẢ CÁ LÀM TỪ PHỤ PHẨM THỊT CÁ CHẼM (Lates calcarifer) SAU PHI LÊ EFFECTS OF WHEAT FLOUR, MODIFIED STARCH, GLUTEN, MIXING AND GELLING TIME ON STRENGTH AND PLASTICITY OF MEAT FISH CAKE ISOLATED FROM SEABASS (Lates calcarifer) BY-PRODUCTS AFTER FILLETING Phạm Thị Đan Phượng¹, Lê Huyền Trâm², Phạm Thị Hiền¹ Ngày nhận bài: 28/1/2018; Ngày phản biện thông qua: / /2018; Ngày duyệt đăng: / /2018 TÓM TẮT Phụ phẩm thịt cá chẽm (Lates calcarifer) sau phi lê chứa hàm lượng dinh dưỡng khá cao gồm protein (19,2 wt.%), lipid (1,7 wt.%) và khoáng (1,3 wt.%). Đây là một nguồn nguyên liệu tốt để sản xuất chả cá. Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng của chả cá từ phụ phẩm thịt cá chẽm được cải thiện rõ rệt khi bổ sung bột mì (4 wt.%) và gluten (6 wt.%). Thực hiện chế độ quết trong thời gian 2 phút (tốc độ quết 15000 vòng/phút) và định hình trong ngăn mát tủ lạnh (4 – 8ºC) với thời gian 90 phút cho chất lượng chả cá tốt nhất. Sản phẩm thu được có hàm lượng protein cao (20,4 wt.%), cường độ gel lớn (1435 ), độ dẻo tốt (AA) và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ khóa: Phụ phẩm cá chẽm; chả cá; cường độ gel; độ dẻo ABSTRACT Meat from seabass (Lates calcarifer) by-products after filleting process contains protein ( wt.%), lipid ( wt.%) and minerals ( wt.%), which is a good material for producing fish cake. Results showed that the quality of obtained products was significantly improved by adding wheat flour (4 wt.%) and gluten (6 wt.%). The suitable mixing and gelling time for the best quality of fish case were 2 min (15000 rpm/min) and 90 min (4 – 8ºC in a refrigerator), respectively. The prepared products have a high protein content ( wt.%), high gel strength (1435 ), excellent plasticity (AA) and safety. Keywords: Seabass by-product; fish cake; gel strength; plasticity I. ĐẶT

• Ngư nghiệp
• Phụ phẩm cá chẽm
• Chả cá chẽm
• Cường độ gel
• Độ dẻo của chả cá chẽm
• Cải thiện trạng thái dẻo dai cho sản phẩm
• Nuôi trồng thủy sản
• Bài viết về ngư nghiệp
• Tinh bột biến tính
• Phương pháp chế biến chả cá
• Dịch đạm thủy phân từ đầu cá Chẽm
• Sản phẩm bột nêm
• Công đoạn phối trộn gia vị
• Chế biến thực phẩm
• Phụ gia sử dụng sản xuất bột nêm