tailieunhanh - Nghiên cứu thiết lập quy trình chế biến cơm gạo lứt đỏ ăn liền

Mục tiêu của đề tài này nhắm thiết lập quy trình chế biến cơm ăn liền từ gạo lứt để tạo sản phẩm tiện lợi cho nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng. Sản phẩm được nấu chín sẵn rồi sấy khô, và cần hoàn nguyên với nước nóng trước khi dùng. Các biện pháp xử lý hạt cơm trước và trong khi sấy được so sánh nhằm tạo sản phẩm có (1) thời gian hoàn nguyên cơm ngắn và (2) cơm hoàn nguyên được chấp nhận về mặt cảm quan. | 35 NGHIÊN CỨU THIẾT LẬP QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CƠM GẠO LỨT ĐỎ ĂN LIỀN DEVELOPMENT OF A PROCEDURE FOR PROCESSING OF AN INSTANT RED RICE PRODUCT Lê Trung Thiên, Đào Kim Hương Trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh Email: TÓM TẮT Gạo đỏ không trải qua xử lý đánh bóng lưu giữ nhiều cấu phần có lợi cho sức khỏe trong cám như các vitamin nhóm B, các chất xơ, khoáng cũng như các acid béo đa nối đôi thiết yếu. Gạo lứt đỏ cũng thường được dùng cho các đối tượng ăn kiêng, giảm đường, giảm năng lượng tiêu thụ. Việc chế biến gạo lứt đỏ tại nhà khá tốn thời gian vì cần ngâm và thời gian nấu dài hơn. Mục tiêu của đề tài này nhắm thiết lập quy trình chế biến cơm ăn liền từ gạo lứt để tạo sản phẩm tiện lợi cho nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng. Sản phẩm được nấu chín sẵn rồi sấy khô, và cần hoàn nguyên với nước nóng trước khi dùng. Các biện pháp xử lý hạt cơm trước và trong khi sấy được so sánh nhằm tạo sản phẩm có (1) thời gian hoàn nguyên cơm ngắn và (2) cơm hoàn nguyên được chấp nhận về mặt cảm quan. Từ khóa: gạo lứt, cơm ăn liền, hoàn nguyên, sấy ABSTRACT Red rice which has not been undergone polishing contains many health-beneficial components in the bran such as vitamin B group, dietary fiber, minerals, as well as essential polyunsaturated fatty acids. Red rice is often used for people who are on diet, and want to reduce blood sugar and energy intake. Preparation red rice at home is time-consuming since it needs submersion and longtime cooking. The objective of this study is to estabilish a procedure for processing of a convenient instant red rice product to meet increasing demand of consumers. The red rice has been cooked and dried and it needs rehydration (reconstitution) before serving. Several treatments applied before and during drying of the cooked rice were compared to obtain a product characterized by (1) a short reconstitution time, and (2) acceptable sensory quality. Keywords: red rice, instant rice, reconstitution, drying ĐẶT VẤN