tailieunhanh - Biến đổi hàm lượng polyphenol vi bao bổ sung trong quá trình chế biến yaourt

Trong nghiên cứu này, chiết xuất polyphenolic từ nhân hạt xoài được vi bao bởi phương pháp giọt tụ. Sau đó vi bao được bổ sung vào quá trình chế biến yaourt. Sự biến đổi hàm lượng PP trong suốt quá trình thanh trùng, lên men, và bảo quản sản phẩm yaourt được đánh giá. | 26 BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG POLYPHENOL VI BAO BỔ SUNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN YAOURT CHANGES OF SUPPLEMENTED ENCAPSULATED POLYPHENOLS DURING PROCESSING YOGHURT Hà Thị Mai Trang, Lê Trung Thiên Trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh Email: TÓM TẮT Các hợp chất polyphenol (PP) là các chất chống oxi hóa tự nhiên có nhiều trong thực vật. Các hợp chất tự nhiên này sở hữu nhiều tính chất có lợi cho sức khỏe. Trong nghiên cứu này, chiết xuất polyphenolic từ nhân hạt xoài được vi bao bởi phương pháp giọt tụ. Sau đó vi bao được bổ sung vào quá trình chế biến yaourt. Sự biến đổi hàm lượng PP trong suốt quá trình thanh trùng, lên men, và bảo quản sản phẩm yaourt được đánh giá. Kết quả nghiên cứu cho thấy giai đoạn thanh trùng làm suy giảm hàm lượng PP trong vi bao nhiều nhất. Hàm lượng PP trong sữa (không bao gồm vi bao) có xu hướng tăng nhẹ, điều này có thể cho thấy có sự giải phóng PP từ vi bao. Tổng PP (bao gồm trong vi bao và trong sữa) giảm đáng kể sau thanh trùng. Thanh trùng ở 85oC (làm giảm khoảng 35% hàm lượng PP trong vi bao) mang lại kết quả tốt hơn trong việc bảo vệ hợp chất PP so với thanh trùng ở 90oC. Lên men đến pH 4,6 tại 43oC làm giảm thêm 20% hàm lượng PP, trong khi đó lên men ở 37oC làm giảm khoảng 5%. Bảo quản yaourt trong một tháng làm giảm hàm lượng PP không đáng kể ở cả điều kiện lạnh cũng như lạnh đông. Điều này có thể là do các loại polyphenol nhạy cảm đã bị phá hủy trong suốt quá trình thanh trùng và lên men trước đó. Đánh giá cảm quan không cho thấy sự khác biệt giữa yaourt bổ sung polyphenol vi bao so với yaourt đối chứng. Như vậy, bổ sung PP vi bao vào yaourt có thể cho hình ảnh sản phẩm tốt, tuy nhiên, những hợp chất này bị suy thoái đáng kể trong suốt quá trình chế biến, đặc biệt là suốt quá trình xử lý nhiệt. Từ khóa: polyphenol vi bao, yaourt, thanh trùng, lên men, chất kháng oxi hóa ABSTRACT Polyphenols (PP) are natural antioxidants in plant materials. These components possess many health beneficial properties. In .