tailieunhanh - Biến đổi hàm lượng polyphenol vi bao bổ sung trong quá trình chế biến yaourt

Trong nghiên cứu này, chiết xuất polyphenolic từ nhân hạt xoài được vi bao bởi phương pháp giọt tụ. Sau đó vi bao được bổ sung vào quá trình chế biến yaourt. Sự biến đổi hàm lượng PP trong suốt quá trình thanh trùng, lên men, và bảo quản sản phẩm yaourt được đánh giá. | 26 BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG POLYPHENOL VI BAO BỔ SUNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN YAOURT CHANGES OF SUPPLEMENTED ENCAPSULATED POLYPHENOLS DURING PROCESSING YOGHURT Hà Thị Mai Trang, Lê Trung Thiên Trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh Email: TÓM TẮT Các hợp chất polyphenol (PP) là các chất chống oxi hóa tự nhiên có nhiều trong thực vật. Các hợp chất tự nhiên này sở hữu nhiều tính chất có lợi cho sức khỏe. Trong nghiên cứu này, chiết xuất polyphenolic từ nhân hạt xoài được vi bao bởi phương pháp giọt tụ. Sau đó vi bao được bổ sung vào quá trình chế biến yaourt. Sự biến đổi hàm lượng PP trong suốt quá trình thanh trùng, lên men, và bảo quản sản phẩm yaourt được đánh giá. Kết quả nghiên cứu cho thấy giai đoạn thanh trùng làm suy giảm hàm lượng PP trong vi bao nhiều nhất. Hàm lượng PP trong sữa (không bao gồm vi bao) có xu hướng tăng nhẹ, điều này có thể cho thấy có sự giải phóng PP từ vi bao. Tổng PP (bao gồm trong vi bao và trong sữa) giảm đáng kể sau thanh trùng. Thanh trùng ở 85oC (làm giảm khoảng 35% hàm lượng PP trong vi bao) mang lại kết quả tốt hơn trong việc bảo vệ hợp chất PP so với thanh trùng ở 90oC. Lên men đến pH 4,6 tại 43oC làm giảm thêm 20% hàm lượng PP, trong khi đó lên men ở 37oC làm giảm khoảng 5%. Bảo quản yaourt trong một tháng làm giảm hàm lượng PP không đáng kể ở cả điều kiện lạnh cũng như lạnh đông. Điều này có thể là do các loại polyphenol nhạy cảm đã bị phá hủy trong suốt quá trình thanh trùng và lên men trước đó. Đánh giá cảm quan không cho thấy sự khác biệt giữa yaourt bổ sung polyphenol vi bao so với yaourt đối chứng. Như vậy, bổ sung PP vi bao vào yaourt có thể cho hình ảnh sản phẩm tốt, tuy nhiên, những hợp chất này bị suy thoái đáng kể trong suốt quá trình chế biến, đặc biệt là suốt quá trình xử lý nhiệt. Từ khóa: polyphenol vi bao, yaourt, thanh trùng, lên men, chất kháng oxi hóa ABSTRACT Polyphenols (PP) are natural antioxidants in plant materials. These components possess many health beneficial properties. In .

• Sinh học
• Tạp chí khoa học
• Biến đổi hàm lượng polyphenol vi bao
• Hàm lượng polyphenol vi bao
• Quá trình chế biến yaourt
• Chiết xuất polyphenolic
• Xứng đáng tạp chí khoa học
• Tạp chí khoa học chuyên ngành
• Tìm hiểu tạp chí khoa học
• Giới thiệu tạp chí khoa học
• Tài liệu tạp chí khoa học
• Chất lượng tạp chí khoa học
• Hoạt động nghiên cứu khoa học
• Phát triển Tạp chí khoa học
• Nâng cao chất lượng Tạp chí khoa học
• Chuyển đổi số tạp chí khoa học
• Mục lục Tạp chí
• Tổng Mục lục Tạp chí Khoa học xã hội Việt Nam
• Tổng Mục lục Tạp chí Khoa học xã hội
• Tạp chí Khoa học xã hội
• Tạp chí Khoa học xã hội Việt Nam
• Tạp chí khoa học Việt Nam
• Phản biện khoa học
• Phản biện xã hội
• Hệ thống tạp chí khoa học
• Thực trạng hệ thống tạp chí khoa học
• Ưu điểm hệ thống tạp chí khoa học
• Hệ thống tạp chí khoa học Việt Nam
• Ấn phẩm khoa học
• Hệ thống tạp chí
• Dữ liệu tạp chí Việt Nam
• Tạp chí Khoa học và Công nghệ
• Khoa học và Công nghệ Việt Nam
• Khoa học và Công nghệ Việt Nam năm 2020
• Tạp chí Khoa học và Công nghệ số 1+2A
• Startup Việt Nam
• Tạp chí Khoa học và Công nghệ số 3A
• Ứng dụng tế bào gốc
• Dữ liệu ảnh Landsat đa thời gian
• Tạp chí Khoa học và Công nghệ số 3B
• Địa tầng và địa mạo đảo Lý Sơn
• Cà phê hòa tan ở Việt Nam
• Tạp chí khoa học
• Bài báo khoa học
• Giải pháp xây dựng tạp chí khoa học
• Tiếu chí tạp chí khoa học theo tiêu chuẩn quốc tế
• Tiêu chuẩn quốc tế về tạp chí khoa học
• Phân loại tạp chí khoa học
• Phân loại tạp chí
• Mã số quốc tế
• Trang điện tử của tạp chí và sách
• Hội nhập quốc tế
• Các tạp chí khoa học ở Việt Nam
• Hội nhập quốc tế của các tạp chí
• Thực trạng hội nhập quốc tế tạp chí
• Tạp chí Khoa học Công nghệ Việt Nam
• Tổng mục lục tạp chí
• Tạp chí thông tin Khoa học xã hội
• Khoa học xã hội
• Tổng hợp tạp chí Khoa học xã hội 2016
• Tạp chí nghiên cứu và không gian khoa học
• Tạp chí nghiên cứu
• Không gian khoa học
• Nghiên cứu khoa học
• Đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường
• Hệ thống phân loại tạp chí
• Tạp chí ISI
• Quản lý hoạt động của tạp chí
• Tạp chí Kinh tế đối ngoại
• Quản lý báo chí
• Hoạt động quản lý tạp chí khoa học
• Báo cáo luật sửa đổi bổ sung
• Báo cáo khoa học luật
• Báo cáo nghiên cứu khoa học
• Tạp chí khoa học luật
• Phát triển Học viện Ngân hàng
• Tạp chí Khoa học và Đào tạo Ngân hàng
• Thông tin Khoa học Ngân hàng
• Nâng cao chất lượng tạp chí
• Tạp chí khoa học và công nghệ số 4
• Tạp chí khoa học và công nghệ năm 2014
• Cấu trúc giếng lượng tử silicon
• Công thức khai triển nghiệm đa thức
• Cấu trúc giếng lượng tử
• Tiêu chuẩn quốc tế của tạp chí khoa học
• Tiêu chuẩn quốc tế của tạp chí
• Tiêu chuẩn quốc tế
• Viện Thông tin khoa học Mỹ
• Cơ sở dữ liệu
• Khoa học xã hội Việt Nam
• Tạp chí Việt Nam
• Nâng cao chất lượng tạp chí khoa học xã hội
• Tạp chí Khoa học Kỹ thuật
• Quản lý Tạp chí Khoa học Kỹ thuật
• Khoa học Kỹ thuật Mỏ Địa chất
• Công nghệ thông tin quản lý tạp chí
• Hệ thống tiện ích của Internet
• Tự động hóa quy trình quản lý
• Tạp chí Khoa học kỹ thuật Thú y
• Kỹ thuật Thú y
• Tạp chí Khoa học kỹ thuật Thú y số 3
• Tạp chí Khoa học kỹ thuật Thú y năm 2019
• Dịch tả lợn châu Phi
• Vi khuẩn Escherichia coli trên giống vịt biển
• Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển
• Khoa học Tập chí
• Tạp chí phổ biến khoa học đầu tiên
• Ban biên tập
• Cộng tác viên
• Khoa học và Công nghệ
• Khoa học kỹ thuật
• Khoa học tự nhiên