tailieunhanh - Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Vi sinh vật gây hại rau quả và nông sản

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Vi sinh vật gây hại rau quả và nông sản, cách bảo quản rau quả, hệ vi sinh vật hại nông sản, quá trình dinh dưỡng và tăng trưởng của nấm,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | Đại học Bách Khoa Khoa công nghệ Hóa Học Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm VI SINH VẬT GÂY HẠI RAU QUẢ VÀ NÔNG SẢN Nhóm Sinh Viên Thực Hiện: Phạm Kim Long 60901433 Vũ Minh Triết 60902903 Vũ Quang Huy 60901050 Trần Tấn Lộc 60901467 Phạm Anh Huy 60901038 GVHD: Nguyễn Thúy Hương , 5/2011 Thứ tự trình bày: Vi sinh vật hại rau quả 2. Hệ vi sinh vật hại nông sản Vi sinh vật của rau quả Cách bảo quản rau quả Vi sinh vật của nông sản Cách bảo quản nông sản Vi sinh vật hại rau quả . Đặc điểm của rau quả Cung cấp chất hữu cơ, đường, muối khoáng, Nước chiếm 85 – 90 %. Quả: pH < . Rau: pH – 5. Quả và rau tươi có khả năng miễn dịch do mô và thành tế bào còn nguyên lớp bảo vệ. Có tinh dầu, tanin ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật. Hệ vi sinh vật của rau quả Nguồn lây nhiễm Do hạt giống hay quá trình chăm bón phân bón hữu cơ hay do vi sinh vật trong đất, trong không khí, nước. Do quá trình thu hái, vận chuyển và chế biến vi sinh vật xâm nhiễm vào rau quả. Thành phần và số lượng vi sinh vật nhiễm vào rau quả phụ thuộc vào từng loại, điều kiện địa lý và thu hái, tình trạng rau quả. Sự hư hỏng của rau quả - Lượng nước trong rau quả cao (95%) - Thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú - Kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát Đặc điểm của rau quả và nguyên nhân gây hư hỏng rau quả - Nấm mốc là nguyên nhân đầu tiên gây hư hỏng rau quả Sự hư hỏng do vi khuẩn Một số loại vi khuẩn điển hình: Pseudomonas như gây thối nhũn rau tươi, gây thối hành. Corynebacterium: gây thối khoai tây theo vòng Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước ép trái cây. Ngoài ra, còn một số vi khuẩn sau: Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố. Bacillus: làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm giấm. Nấm men a) Đặc điểm chung Thuật ngữ Nấm men (yeast, levure) chỉ là tên chung để chỉ nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào và thường sinh sôi nảy nở bằng phương pháp nẩy chồi (budding). . | Đại học Bách Khoa Khoa công nghệ Hóa Học Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm VI SINH VẬT GÂY HẠI RAU QUẢ VÀ NÔNG SẢN Nhóm Sinh Viên Thực Hiện: Phạm Kim Long 60901433 Vũ Minh Triết 60902903 Vũ Quang Huy 60901050 Trần Tấn Lộc 60901467 Phạm Anh Huy 60901038 GVHD: Nguyễn Thúy Hương , 5/2011 Thứ tự trình bày: Vi sinh vật hại rau quả 2. Hệ vi sinh vật hại nông sản Vi sinh vật của rau quả Cách bảo quản rau quả Vi sinh vật của nông sản Cách bảo quản nông sản Vi sinh vật hại rau quả . Đặc điểm của rau quả Cung cấp chất hữu cơ, đường, muối khoáng, Nước chiếm 85 – 90 %. Quả: pH < . Rau: pH – 5. Quả và rau tươi có khả năng miễn dịch do mô và thành tế bào còn nguyên lớp bảo vệ. Có tinh dầu, tanin ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật. Hệ vi sinh vật của rau quả Nguồn lây nhiễm Do hạt giống hay quá trình chăm bón phân bón hữu cơ hay do vi sinh vật trong đất, trong không khí, nước. Do quá trình thu hái, vận chuyển và chế biến vi sinh vật xâm nhiễm vào rau quả. Thành phần và số