tailieunhanh - Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Vi khuẩn lên men nem chua

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Vi khuẩn lên men nem chua, nghiên cứu cải thiện chất lượng vệ sinh nem chua, bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | Vi khuẩn lên men nem chua Nghiên cứu cải thiện chất lượng vệ sinh nem chua Vi sinh thực phẩm Thành viên thực hiện Tạ Duy An Ng. Bảo Đăng Hồ Đ. Kh. Ngân Hồ Lê Phúc Ng. M. Việt Thảo Phan Thị Thủy Ng. N. Thanh Trà Nội dung Quy trình sản xuất nem chua Quá trình lên men Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua Quy trình sản xuất nem chua Loại xúc xích lên men có độ ẩm cao Là sản phẩm lên men từ thịt Thế nào là nem chua? Là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus. Bản chất của quá trình lên men Pediococcus Quy trình sản xuất nem chua (cho thêm vào khi chế biến) 4 Quan trọng nhất: Lactobacillus Bản chất của quá trình lên men L. casei L. brevis Quy trình sản xuất nem chua Sơ đồ quy trình chế biến nem chua Quy trình sản xuất nem chua Làm nhuyễn Rửa Ướp gia vị Làm nhuyễn cho đều Làm sạch Luộc chín Tách mỡ Xắt từng miếng nhỏ Phơi khô Trộn đều Tạo hình Thêm gia vị Bao gói Lên men Thịt heo tươi (95%) Da heo (95%) Muối, Tỏi Đường Tỏi, ớt, tiêu Nem chua Lá vông, lá chuối Màu sắc: đỏ hồng Yêu cầu sản phẩm Quy trình sản xuất nem chua Lá: lớp lá trong chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả sang màu vàng xanh nhưng không bị khô Yêu cầu sản phẩm Quy trình sản xuất nem chua Hương vị: thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị, lá gói; vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi Yêu cầu sản phẩm Quy trình sản xuất nem chua Cấu trúc sản phẩm: chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc Quy trình sản xuất nem chua Yêu cầu sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh: Quy trình sản xuất nem chua Yêu cầu sản phẩm Tên chỉ tiêu Mức tối đa Sản phẩm thịt dạng muối, xông khói Sản phẩm thịt lên men 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm 2. Coliform, CFU trên gam sản phẩm 50 50 3. , MPN trên gam sản phẩm 3 3 4. Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép Không cho phép 5. Staphylococcus aureus, MPN trên gam sản phẩm 3 3 6. Listeria . | Vi khuẩn lên men nem chua Nghiên cứu cải thiện chất lượng vệ sinh nem chua Vi sinh thực phẩm Thành viên thực hiện Tạ Duy An Ng. Bảo Đăng Hồ Đ. Kh. Ngân Hồ Lê Phúc Ng. M. Việt Thảo Phan Thị Thủy Ng. N. Thanh Trà Nội dung Quy trình sản xuất nem chua Quá trình lên men Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua Quy trình sản xuất nem chua Loại xúc xích lên men có độ ẩm cao Là sản phẩm lên men từ thịt Thế nào là nem chua? Là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus. Bản chất của quá trình lên men Pediococcus Quy trình sản xuất nem chua (cho thêm vào khi chế biến) 4 Quan trọng nhất: Lactobacillus Bản chất của quá trình lên men L. casei L. brevis Quy trình sản xuất nem chua Sơ đồ quy trình chế biến nem chua Quy trình sản xuất nem chua Làm nhuyễn Rửa Ướp gia vị Làm nhuyễn cho đều Làm sạch Luộc chín Tách mỡ Xắt từng miếng nhỏ Phơi khô Trộn đều Tạo hình Thêm gia vị Bao gói Lên men Thịt heo tươi (95%) Da heo .