tailieunhanh - Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Nấm men bia

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Nấm men bia, sự khác nhau giữa men chìm và men nổi, thành phần hóa học,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | NẤM MEN BIA GVHD: NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: THỊ KIỀU MAI THỊ ÁI NGỌC TP HCM, 02/06/2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN THỰC PHẨM SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN BIA Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường Có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum), với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, axit amin không thay thế hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein. Giới thiệu chung về men bia 1. đặc điểm hình thái và cấu tao: Saccharomyces uvarum Saccharomyces cerevisiae Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào. Nấm men trong công nghệ sản xuất bia thường là chủng thuộc giống sacchromyces. Nấm men dùng lên men bia gồm nấm men chìm và nấm men nổi: + Nấm men chìm(lager ): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu. + Nấm men nổi( ale ): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước 7-10 micromet Sự khác nhau giữa men chìm và men nổi: Khả năng lên men các loại đường trisacarit Khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Nồng độ enzym, khả năng tạo bào tử. Nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau Saccharomyces cerevisiae Cấu tạo: Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và thuộc giới nấm. - Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 mircomet , sinh sản bằng cách tạo chồi hay bào tử Thành phần hóa học 70-75% nước:nước ngoài tế bào , nước trong tế bào 25-30% còn lại là chất khô:prôtêin, chất có nitơ khác chiếm 50%, chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2% mô tế bào 7,6%, tro 7,6%. *Đặc điểm sinh hóa: Saccharomyces cerevisiae là một trong những loại nấm quan trọng nhất rong lịch | NẤM MEN BIA GVHD: NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: THỊ KIỀU MAI THỊ ÁI NGỌC TP HCM, 02/06/2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN THỰC PHẨM SƠ LƯỢC VỀ NẤM MEN BIA Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường Có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum), với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, axit amin không thay thế hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein. Giới thiệu chung về men bia 1. đặc điểm hình thái và cấu tao: Saccharomyces uvarum Saccharomyces cerevisiae Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào. Nấm men trong công nghệ sản xuất bia thường là chủng thuộc giống sacchromyces. Nấm men dùng lên men bia gồm nấm men chìm và nấm men nổi: + Nấm men chìm(lager ): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là .