tailieunhanh - Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì, thành phần nguyên liệu, quy trình sản xuất, chỉ tiêu chất lượng,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì Thành viên Hứa Mỹ Trang Nguyễn Thị Thắm Nguyễn Thị Như Hoa Vũ Thị Trúc Phượng Trương Hữu Uyên Thy Huỳnh Dương Ngọc Uyển NỘI DUNG Tổng quát về bánh mì Bánh mì quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày. Là thức ăn chính của phân nửa nhân loại không thể thay thế được. Bánh mỳ rất phong phú về chủng loại (300 loại ở Đức) và được tiêu thụ mạnh ở các nước châu Âu và châu Mỹ. Có nhiều loại bánh mì Bread – Bánh mì Bánh mì thường Bánh mì có nhân Quick bread – Bánh mì nhanh Bánh mì thường Thành phần : Bột và nước Có thể có dùng men hoặc không dùng men có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này. Bánh mì có nhân Bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường. Bánh mì nhanh Đây là tên gọi chung cho các loại bánh dạng bánh mì - nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên, mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, do vậy làm rất nhanh. Bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes. Một số loại bánh mì Bánh mì hạt lúa mạch Bánh mì dài kiểu Pháp Bánh mì hạt ngũ cốc Bánh mì Sài Gòn Bánh mì lên men Bánh mì trắng Ruột bánh màu trắng ngà, vỏ màu vàng đẹp. Độ xốp cao Độ acid thấp và Độ ẩm của nhỏ hơn bánh mì đen. Bánh mì trắng chia thành hai loại - Giòn - Mềm Bánh mì đen Ruột bánh có màu nâu tối. Mùi vị và màu sắc lạ hơn so với bành mì thông thường . Bánh mì đen được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các nước Đông Âu. Thành phần nguyên liệu Bột mì Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì. Thành phần hoá học của bột mì, tính theo % khối lượng và nhiệt lượng (cal/100g) Bột mì Glucid Protid Hệ enzym Lipid Bột mì Giá chất lượng bột mì Độ tro: Của nội nhũ lúa mì – Độ tro của cám khoảng | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Vi sinh vật trong sản xuất bánh mì Thành viên Hứa Mỹ Trang Nguyễn Thị Thắm Nguyễn Thị Như Hoa Vũ Thị Trúc Phượng Trương Hữu Uyên Thy Huỳnh Dương Ngọc Uyển NỘI DUNG Tổng quát về bánh mì Bánh mì quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày. Là thức ăn chính của phân nửa nhân loại không thể thay thế được. Bánh mỳ rất phong phú về chủng loại (300 loại ở Đức) và được tiêu thụ mạnh ở các nước châu Âu và châu Mỹ. Có nhiều loại bánh mì Bread – Bánh mì Bánh mì thường Bánh mì có nhân Quick bread – Bánh mì nhanh Bánh mì thường Thành phần : Bột và nước Có thể có dùng men hoặc không dùng men có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này. Bánh mì có nhân Bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường. Bánh mì nhanh Đây là tên gọi .