tailieunhanh - Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất bánh mỳ

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất bánh mỳ, khái quát về bánh mỳ, qui trình sản xuất bánh mì, nguyên liệu sản xuất,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Tp. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGỆ THỰC PHẨM Tiểu luận: GVHD:TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: PHẠM THANH QUANG:60902113 NGÔ NGỌC HÙNG :60901066 TÔ ĐÌNH QUÂN:60902148 NGUYỄN THANH SANG:60902231 2011-2012 ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BÁNH MỲ KHÁI QUÁT VỀ BÁNH MỲ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ Nguyên liệu Định lượng nguyên liệu Nhào bột 1 Nhào bột 2 Chia bột nhào Vê tròn Lên men ổn định sơ bộ Tạo hình Lên men ổn định kết thúc Nướng Bánh thành phẩm Nguyên liệu Bột Nấm men Nước Nguyên liệu phụ Nguyên liệu Bột Mì Bột cần có những đặc tính sau: Khả năng tạo khí Khả năng giữ khí Khả năng giữ hình dạng Khả năng hút nước Độ thô Có thể phối trộn nhiều loại bột mì bột đáp ứng yêu cầu sản xuất và chất lượng sản phẩm; góp phần làm giảm chi phí sản xuất. Nấm men Chọn men: Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao. Hoạt lực enzyme zymase 72 giờ Sử dụng đa dạng các nguồn đường Xử lý men + Đối với men tươi cần phải được hoạt hoá trước khi sử dụng. + Đối với men khô tuỳ theo từng loại có thể cho trực tiếp vào với bột hoặc phải được hoạt hoá. Nước Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung cấp,thì cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh không. Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định Nguyên liệu phụ Mỡ : giúp cho tránh dính tay người làm. Trứng gà :Trứng giúp gữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản phẩm. Vitamin C:để tăng chất lượng gluten khi nhào bột Các chất phụ gia khác ĐỊNH LƯỢNG NGUYÊN LIỆU Để đạt tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần cho qui trình sản xuất bánh mì. Tỷ lệ phối trộn : 8 kg bột + 3 lít nước + 189 g nấm men + 80 g muối + 16 viên vitamin C + 16 quả trứng. NHÀO BỘT Phương pháp nhào bột một lần: Phuong pháp nhào bột hai lần: QUÁ TRÌNH LÊN MEN Quá trình lên men bắt đầu từ lúc nhào bột cho đến khi nướng. Quá trình lên | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Tp. HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGỆ THỰC PHẨM Tiểu luận: GVHD:TS. NGUYỄN THÚY HƯƠNG SVTH: PHẠM THANH QUANG:60902113 NGÔ NGỌC HÙNG :60901066 TÔ ĐÌNH QUÂN:60902148 NGUYỄN THANH SANG:60902231 2011-2012 ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT BÁNH MỲ KHÁI QUÁT VỀ BÁNH MỲ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ Nguyên liệu Định lượng nguyên liệu Nhào bột 1 Nhào bột 2 Chia bột nhào Vê tròn Lên men ổn định sơ bộ Tạo hình Lên men ổn định kết thúc Nướng Bánh thành phẩm Nguyên liệu Bột Nấm men Nước Nguyên liệu phụ Nguyên liệu Bột Mì Bột cần có những đặc tính sau: Khả năng tạo khí Khả năng giữ khí Khả năng giữ hình dạng Khả năng hút nước Độ thô Có thể phối trộn nhiều loại bột mì bột đáp ứng yêu cầu sản xuất và chất lượng sản phẩm; góp phần làm giảm chi phí sản xuất. Nấm men Chọn men: Tế bào nấm men có kích thước lớn, đều, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao. Hoạt lực enzyme zymase