tailieunhanh - Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Vins doux naturels

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Vins doux naturels, quy trình công nghệ, thành phần hóa học, nấm men vang, nguyên liệu phụ,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VINS DOUX NATURELS GVHD: . Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Tô Đình Quân 60902148 Nguyễn Trọng Hiếu 60900818 Trần Quốc Tuấn 60903133 Nguyễn Văn Minh 60901576 NỘI DUNG VINS DOUX NATURELS NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN PHẨM 1. Giống nho Muscat of Alexandria Muscat de Frontignant Nho Nho 2. Thành phần hóa học Cuống nho Chứa khoảng 78-80% nước. Tannin (3%) ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu. Chất khoáng (2-3%). Hạt nho: chứa tannin và dầu nho. Vỏ nho: chứa các hợp chất tannin, chất màu và hương. Nho 2. Thành phần hóa học Thịt nho Đường: glucose và fructose với tổng hàm lượng 150 – 250g/l. Các hợp chất pectin: hợp chất pectin acid và hợp chất pectin trung tính. Acid hữu cơ: Acid tartaric Acid malic 5 Content Layouts Nho 2. Thành phần hóa học Các hợp chất chứa nitơ: nitơ vô cơ và nitơ hữu cơ. Enzyme Enzyme nhóm oxy hóa khử Polyphenyloxydase Laccase Lypoxygenase Enzyme thủy phân Pectinase Protease Nho 2. Thành phần hóa học Các hợp chất phenolic: chủ yếu trong vỏ và hạt nho Vitamin: vitamin C, Vitamin B1, Vitamin PP và các Vitamin khác Các hợp chất sulfur với nhóm thiol Các chất khoáng: K, Na, Ca, Mg, Các hợp chất hương Nấm men vang Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces oviformis Yêu cầu đối với nấm men rượu vang Có lực lên men cao đối với nước quả Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn Kết lắng tốt Làm trong dịch rượu nhan. Chịu được độ cồn cao và độ acid của môi trường, cũng như các chất sát trùng Tạo cho rượu hương vị thơm ngon thanh khiết Brandy Là rượu vang chưng cất từ rượu nho Brandy được bổ sung vào rượu vang với độ cồn 960v/v, hàm lượng methanol không lớn hơn 2mg/l cồn 1000. SO2 Sử dụng phương pháp bổ sung SO2 dưới dạng dung dịch K2S2O5 Chỉ tiêu chất lượng kali metabisulfite Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị Độ tinh khiết g/100g > 97,2 SO2 g/100g >56 K2S2O3 g/100g <0,1 Na g/100g <2 Cl g/100g <0,05 pH 3,8 – 4,8 Nước STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Đơn vị tính 1 Màu sắc 15 TCU 2 Mùi vị | ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VINS DOUX NATURELS GVHD: . Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Tô Đình Quân 60902148 Nguyễn Trọng Hiếu 60900818 Trần Quốc Tuấn 60903133 Nguyễn Văn Minh 60901576 NỘI DUNG VINS DOUX NATURELS NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN PHẨM 1. Giống nho Muscat of Alexandria Muscat de Frontignant Nho Nho 2. Thành phần hóa học Cuống nho Chứa khoảng 78-80% nước. Tannin (3%) ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu. Chất khoáng (2-3%). Hạt nho: chứa tannin và dầu nho. Vỏ nho: chứa các hợp chất tannin, chất màu và hương. Nho 2. Thành phần hóa học Thịt nho Đường: glucose và fructose với tổng hàm lượng 150 – 250g/l. Các hợp chất pectin: hợp chất pectin acid và hợp chất pectin trung tính. Acid hữu cơ: Acid tartaric Acid malic 5 Content Layouts Nho 2. Thành phần hóa học Các hợp chất chứa nitơ: nitơ vô cơ và nitơ hữu cơ. Enzyme Enzyme nhóm oxy hóa khử Polyphenyloxydase Laccase Lypoxygenase Enzyme thủy phân Pectinase Protease Nho 2. .