tailieunhanh - Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Rượu vang sủi bọt sản xuất theo phương pháp lên men liên tục

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Rượu vang sủi bọt sản xuất theo phương pháp lên men liên tục, quy trình công nghệ, nguyên liệu phụ và phụ gia,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn Công nghệ thực phẩm Báo cáo môn học Công nghệ lên men thực phẩm: Rượu vang sủi bọt (Sparkling Wine) sản xuất theo phương pháp lên men liên tục GVHD: Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Phạm Anh Huy- 60901038 Phạm Kim Long- 60901433 Vương Trung Kiên- 60901306 Nguyễn Duy Hiếu- 60900812 Phùng Thanh Hưng- 60901116 NỘI DUNG I- NGUYÊN LiỆU II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III- CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I- NGUYÊN LiỆU Nguyên liệu chính: Nho: Pinot Noir , Chardonnay, Pinot Meunier . Nấm men vang: non-Saccharomyces , Saccharomyces cerevisiae Nguyên liệu phụ & phụ gia: Nước Diammonium phosphate ( (NH4)3PO4) Saccharose Acid citric / acid ascorbic Chế phẩm nấm men malolatic Bentonite Lưu huỳnh dioxyt Alginate Thạch keo II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1- Ép: Mục đích: khai thác Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học Thiết bị: ép bằng khí nén 2- Sulfite hóa: Mục đích: chuẩn bị & bảo quản Các biến đổi: Hóa học, hóa lý Phương pháp: sử dụng dung dịch metabisulfite 3- Làm trong dịch nho: Mục đích: hoàn thiện Các biến đổi: Vật lý, hóa lý Thiết bị: ly tâm (900 vòng/phút) 4- Lên men ethanol: Mục đích: chế biến Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học Thiết bị: 5- Lên men malolatic: Mục đích: chuẩn bị & hoàn thiện Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học Thiết bị: bằng thép không gỉ có cấu tạo như thiết bị lên men ethanol Thông số công nghệ: Nhiệt độ 16 – 18oC Thời gian: kéo dài từ một tuần đến vài tuần 6- Ủ vang nguyên liệu: Mục đích: hoàn thiện Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học Thiết bị: Thông số CN: 10-150C, 15 tháng trở lên. 7- Làm trong rượu nguyên liệu: Mục đích: hoàn thiện Các biến đổi: Hóa lý, sinh học Thiết bị: lọc khung bản (áp suất lọc tối đa 4at) 8- Chuẩn bị covée: Mục đích: chuẩn bị cho lên men lần 2 Các biến đổi: vật lý, sinh học Thiết bị: Thông số CN: to thấp, Lượng saccharose trong cuvée 20 – 24 g/L 9- Lên men ethanol lần 2: Mục đích: chế biến Các | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn Công nghệ thực phẩm Báo cáo môn học Công nghệ lên men thực phẩm: Rượu vang sủi bọt (Sparkling Wine) sản xuất theo phương pháp lên men liên tục GVHD: Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Phạm Anh Huy- 60901038 Phạm Kim Long- 60901433 Vương Trung Kiên- 60901306 Nguyễn Duy Hiếu- 60900812 Phùng Thanh Hưng- 60901116 NỘI DUNG I- NGUYÊN LiỆU II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III- CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I- NGUYÊN LiỆU Nguyên liệu chính: Nho: Pinot Noir , Chardonnay, Pinot Meunier . Nấm men vang: non-Saccharomyces , Saccharomyces cerevisiae Nguyên liệu phụ & phụ gia: Nước Diammonium phosphate ( (NH4)3PO4) Saccharose Acid citric / acid ascorbic Chế phẩm nấm men malolatic Bentonite Lưu huỳnh dioxyt Alginate Thạch keo II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1- Ép: Mục đích: khai thác Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học Thiết bị: ép bằng khí nén 2- Sulfite hóa: Mục đích: chuẩn bị & bảo quản Các biến đổi: Hóa học, hóa lý Phương pháp: .