tailieunhanh - Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Rượu vang sủi bọt sản xuất theo phương pháp lên men liên tục

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Rượu vang sủi bọt sản xuất theo phương pháp lên men liên tục, quy trình công nghệ, nguyên liệu phụ và phụ gia,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn Công nghệ thực phẩm Báo cáo môn học Công nghệ lên men thực phẩm: Rượu vang sủi bọt (Sparkling Wine) sản xuất theo phương pháp lên men liên tục GVHD: Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Phạm Anh Huy- 60901038 Phạm Kim Long- 60901433 Vương Trung Kiên- 60901306 Nguyễn Duy Hiếu- 60900812 Phùng Thanh Hưng- 60901116 NỘI DUNG I- NGUYÊN LiỆU II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III- CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I- NGUYÊN LiỆU Nguyên liệu chính: Nho: Pinot Noir , Chardonnay, Pinot Meunier . Nấm men vang: non-Saccharomyces , Saccharomyces cerevisiae Nguyên liệu phụ & phụ gia: Nước Diammonium phosphate ( (NH4)3PO4) Saccharose Acid citric / acid ascorbic Chế phẩm nấm men malolatic Bentonite Lưu huỳnh dioxyt Alginate Thạch keo II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1- Ép: Mục đích: khai thác Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học Thiết bị: ép bằng khí nén 2- Sulfite hóa: Mục đích: chuẩn bị & bảo quản Các biến đổi: Hóa học, hóa lý Phương pháp: sử dụng dung dịch metabisulfite 3- Làm trong dịch nho: Mục đích: hoàn thiện Các biến đổi: Vật lý, hóa lý Thiết bị: ly tâm (900 vòng/phút) 4- Lên men ethanol: Mục đích: chế biến Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học Thiết bị: 5- Lên men malolatic: Mục đích: chuẩn bị & hoàn thiện Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học Thiết bị: bằng thép không gỉ có cấu tạo như thiết bị lên men ethanol Thông số công nghệ: Nhiệt độ 16 – 18oC Thời gian: kéo dài từ một tuần đến vài tuần 6- Ủ vang nguyên liệu: Mục đích: hoàn thiện Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học Thiết bị: Thông số CN: 10-150C, 15 tháng trở lên. 7- Làm trong rượu nguyên liệu: Mục đích: hoàn thiện Các biến đổi: Hóa lý, sinh học Thiết bị: lọc khung bản (áp suất lọc tối đa 4at) 8- Chuẩn bị covée: Mục đích: chuẩn bị cho lên men lần 2 Các biến đổi: vật lý, sinh học Thiết bị: Thông số CN: to thấp, Lượng saccharose trong cuvée 20 – 24 g/L 9- Lên men ethanol lần 2: Mục đích: chế biến Các | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn Công nghệ thực phẩm Báo cáo môn học Công nghệ lên men thực phẩm: Rượu vang sủi bọt (Sparkling Wine) sản xuất theo phương pháp lên men liên tục GVHD: Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Phạm Anh Huy- 60901038 Phạm Kim Long- 60901433 Vương Trung Kiên- 60901306 Nguyễn Duy Hiếu- 60900812 Phùng Thanh Hưng- 60901116 NỘI DUNG I- NGUYÊN LiỆU II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ III- CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM I- NGUYÊN LiỆU Nguyên liệu chính: Nho: Pinot Noir , Chardonnay, Pinot Meunier . Nấm men vang: non-Saccharomyces , Saccharomyces cerevisiae Nguyên liệu phụ & phụ gia: Nước Diammonium phosphate ( (NH4)3PO4) Saccharose Acid citric / acid ascorbic Chế phẩm nấm men malolatic Bentonite Lưu huỳnh dioxyt Alginate Thạch keo II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1- Ép: Mục đích: khai thác Các biến đổi: Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học Thiết bị: ép bằng khí nén 2- Sulfite hóa: Mục đích: chuẩn bị & bảo quản Các biến đổi: Hóa học, hóa lý Phương pháp: .

• Hoá học
• Bài giảng Công nghệ lên men
• Công nghệ lên men
• Rượu vang sủi bọt
• Phương pháp lên men liên tục
• Quy trình công nghệ
• Nguyên liệu phụ và phụ gia
• Hướng dẫn học tập
• Thí nghiệm công nghệ lên men
• Sản phẩm lên men công nghiệp
• Sản phẩm lên men
• Lên men công nghiệp
• Các sản phẩm lên men lactic
• Các sản phẩm lên men acetic
• Các sản phẩm thủy phân protein
• Lên men ngũ cốc
• Công nghệ lên men malt vinegar
• Vi sinh trong sản phẩm giấm
• Kỹ thuật lên men
• Công nghệ lên men ứng dụng
• Công nghệ enzyme
• Công nghệ sản xuất acid amin
• Môi trường lên men
• Biện pháp kiểm soát bọt
• Hệ thống lên men
• Phương thức lên men
• Lên men bề mặt
• Fermentation Technology
• Quy trình lên men
• Phân loại lên men
• Lên men theo mè
• Lên men liên tục
• Sản xuất enzyme glucoamylase
• Phương pháp lên men bề sâu
• Môi trường nhân giống
• Chế phẩm nấm men
• Chất hỗ trợ kỹ thuật
• Chế phẩm nấm men
• Vi sinh vật
• Vi sinh vật trong công nghệ lên men
• Sinh lý vi sinh vật
• Quá trình lên men hai pha
• Sản xuất glucoamylase
• Phương pháp lên men bề mặt
• Quá trình nhân giống
• Kỹ thuật vô trùng
• Phương pháp lên men
• Lên men vô trùng
• Phương pháp nuôi cấy liên tục
• Thành phần hoá học của Nho
• Ly tâm tách cặn nấm men
• Sản phẩm nem chua công nghiệp
• Sản phẩm nem chua
• Công nghệ lên men truyền thống
• Thực phẩm lên men
• Vi sinh vật ứng dụng
• Sản phẩm lên men lactic
• Sản phẩm lên men acetic
• Rượu gò đen
• Chỉ tiêu hóa học
• Môi trường nuôi cấy vi sinh vật
• Nguồn nguyên liệu cung cấp carbon
• Nguồn nitơ kỹ thuật
• Vins doux naturels
• Thành phần hóa học
• Nấm men vang
• Nguyên liệu phụ
• Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch
• Công nghệ sau thu hoạch
• Chuyên đề lên men thực phẩm
• Lên men thực phẩm
• Vi sinh vật lên men
• Công nghệ sinh học thực phẩm
• Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm
• Quá trình lên men yếm khí
• Lên men etylic
• Lên men từ nấm men
• Sản xuất rượu
• Đánh giá chất lượng
• Nguyên liệu sản xuất
• Quy trình công nghệ sản xuất
• Sản phẩm xanthan gum
• Giới thiệu chung về xanthan gum
• Bài giảng Công nghệ thực phẩm
• Công nghệ thực phẩm
• Lên men sữa chua
• Công nghệ sản xuất sữa lên men yaourt
• Vi sinh vật trong sản xuất yaourt
• Vi khuẩn lên men nem chua
• Quá trình lên men
• Chất kháng khuẩn Bacteriocin
• Vi sinh vật tạp nhiễm
• Phương pháp phát hiện nhiễm khuẩn
• Phương pháp phát hiện virus