tailieunhanh - Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men Rosé wine

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ lên men rượu vang hoa hồng, chế phẩm nấm men, chất hỗ trợ kỹ thuật, chế phẩm nấm men,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | ROSÉ WINE GVHD: . Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện Tạ Duy An 60900032 Nguyễn Nữ Kiều Nga 60901656 Hồ Lê Phúc 60901998 Nguyễn Minh Việt Thảo 60902501 CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM NỘI DUNG ROSÉ WINE Khoa học về nguyên liệu Sản phẩm rượu vang hồng Quy trình và thuyết minh quy trình 2 KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU 1. NHO Giống nho đỏ Grenache Chiều ngang rộng, mật độ trái dày Mùi vị: mùi hăng, vị berry và mềm Hàm lượng cồn tương đối cao Hàm lượng acid, tannin thấp KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU 1. NHO Hợp chất % Nước Đường (fructose, glucose và một ít saccharose) Alcohols (ethanol với hàm lượng vết của terpenes, glycerols và rượu bậc cao) Acid hữu cơ (tartaric, malic, và một ít lactic, succinic, oxalic, ) Khoáng (potassium, calcium và một ít sodium, magnesium, iron, ) Phenols (các flavonoid như là các chất màu cùng các nonflavonoid như connamic acid vanillin) Các hợp chất chứa nitơ (protein, amino acid, humin, amide, ammonia, ) Các hợp chất hương (các ester như ethyl caproate, ethyl butyrate, ) Vết Thành phần hóa học trong 100g nho KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU 1. NHO Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu Chỉ tiêu cảm quan Hình dạng: không yêu cầu cao về hình thức bên ngoài, có thể sử dụng nhữngtrái bị dập vỡ miễn sao phần đưa vào sản xuất đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Màu sắc: nho Grenache có màu đỏ đậm đến tím tùy theo vùng đất. Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng chất khô: trugn bình 23oBrix Chỉ tiêu vi sinh Bảo quản lạnh để hạn chế vi sinh vật phát triển KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU 2. CHẾ PHẨM NẤM MEN Chế phẩm nấm men ICV D47 Saccharomyces cerevisiae Khả năng phát triển vượt trội Thích nghi nhanh Thành phần dinh dưỡng đơn giản Tạo bọt thấp Khoảng nhiệt độ rộng 10 – 35oC Nồng độ cồn 14% Acid dễ bay hơi – KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU 3. CHẾ PHẨM KHÁC Non-saccharomyces: sử dụng các chủng thuần khiết như Torulaspara delbrueekii, Candida stellata, Kloeckera, Pichia, Vi khuẩn lên men malolactic: thuộc loài Oenococus . | ROSÉ WINE GVHD: . Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện Tạ Duy An 60900032 Nguyễn Nữ Kiều Nga 60901656 Hồ Lê Phúc 60901998 Nguyễn Minh Việt Thảo 60902501 CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM NỘI DUNG ROSÉ WINE Khoa học về nguyên liệu Sản phẩm rượu vang hồng Quy trình và thuyết minh quy trình 2 KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU 1. NHO Giống nho đỏ Grenache Chiều ngang rộng, mật độ trái dày Mùi vị: mùi hăng, vị berry và mềm Hàm lượng cồn tương đối cao Hàm lượng acid, tannin thấp KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU 1. NHO Hợp chất % Nước Đường (fructose, glucose và một ít saccharose) Alcohols (ethanol với hàm lượng vết của terpenes, glycerols và rượu bậc cao) Acid hữu cơ (tartaric, malic, và một ít lactic, succinic, oxalic, ) Khoáng (potassium, calcium và một ít sodium, magnesium, iron, ) Phenols (các flavonoid như là các chất màu cùng các nonflavonoid như connamic acid vanillin) Các hợp chất chứa nitơ (protein, amino acid, humin, amide, ammonia, ) Các hợp chất