tailieunhanh - Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Công nghệ lên men sản phẩm nem chua công nghiệp
Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Sản phẩm nem chua công nghiệp, quy trình công nghệ sản phẩm nem chua,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN PHẨM NEM CHUA CÔNG NGHIỆP GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện: Võ Thành Trung Trần Vũ Phương Trang Nguyễn Thị Hồng Nhung Nguyễn Ngọc Tú TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nội dung Nguyên liệu Quy trình công nghệ Sản phẩm 1. Nguyên liệu Thịt heo: Thịt tươi nóng vừa với giết mổ (còn ở giai đọan trước co cứng) Thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Hóa lý Độ pH Hàm lượng NH3 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) 5,5- 6,2 ≤ 35mg/100gr Âm tính Vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí B. Cereus Staphilococus aureus _ Salmonella _ Ký sinh trùng : gạo bò, gạo lợn, giun xoắn ≤ /gr ≤100 /gr ≤100 /gr ≤ 100 /gr không có Không cho phép Cảm quan Trạng thái: Màu sắc Mùi _ Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ. Mặt cắt mịn. Có độ đàn hồi, ấn ngon tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) _ Màu đặc trưng của sản phẩm _ Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ Bảng chỉ tiêu chất lượng thịt tươi 1. Nguyên liệu Da heo Vai trò: định hình của sản phẩm. Thành phần chủ yếu trong da heo là collagen. Mục đích: Khả năng trương nở của collagen làm cho cấu trúc của sản phẩm sau lên men chặt và dẻo hơn lúc đầu => cải thiện độ dai của sản phẩm Gelatin trong da đóng vai trò chất kết dính các phần tử trong mô cơ, giúp định hình sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan Là chất độn giúp hạ giá thành sản phẩm Gia vị - Đường: làm cơ chất cho quá trình lên men lactic. Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm Đường có tính háo nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt. Ức chế sự hoạt động của một số loại vi sinh vật có hại - Muối: tạo vị , góp phần tạo cấu trúc gel, hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối - Ớt, tiêu, tỏi: ức chế một số loại vi sinh vật và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm - Bột ngọt: tạo vị cho sản phẩm 1. Nguyên liệu Phụ gia Muối . | CÔNG NGHỆ LÊN MEN SẢN PHẨM NEM CHUA CÔNG NGHIỆP GVHD: Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện: Võ Thành Trung Trần Vũ Phương Trang Nguyễn Thị Hồng Nhung Nguyễn Ngọc Tú TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nội dung Nguyên liệu Quy trình công nghệ Sản phẩm 1. Nguyên liệu Thịt heo: Thịt tươi nóng vừa với giết mổ (còn ở giai đọan trước co cứng) Thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mông, không lẫn mỡ, bầy nhầy Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Hóa lý Độ pH Hàm lượng NH3 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) 5,5- 6,2 ≤ 35mg/100gr Âm tính Vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí B. Cereus Staphilococus aureus _ Salmonella _ Ký sinh trùng : gạo bò, gạo lợn, giun xoắn ≤ /gr ≤100 /gr ≤100 /gr ≤ 100 /gr không có Không cho phép Cảm quan Trạng thái: Màu sắc Mùi _ Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ. Mặt cắt mịn. Có độ đàn hồi, ấn ngon tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) _
đang nạp các trang xem trước
