tailieunhanh - Bài giảng Công nghệ chế biến - Bài: Công nghệ sản xuất sữa đậu phộng

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Công nghệ sản xuất sữa đậu phộng, thành phần hóa học của hạt đậu phộng, chất nhũ hóa và chất ổn định,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo Cáo CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU PHỘNG TP HỒ CHÍ MINH 05/2012 NHÓM SVTH: Ngô Ngọc Hùng: 60901066 Phạm Thanh Quang : 60902113 Nguyễn Thanh Sang: 60902231 Lê Sỷ Phước Huy: 60901007 Đặng Trường Thành 10110198 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn I. Nguyên liệu Nguyên liệu chính I. Nguyên liệu Thành phần Khoảng dao động (%) Trung bình (%) Ẩm – Protein – Lipid – Cellulose – Tro – Đường khử – Disaccharide – Tinh bột – Pentosan – Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu phộng I. Nguyên liệu Hạt đậu phộng phải sạch, không có sâu mọt sống và mốc, đặc biệt loại trừ hạt có màu sắc nhợt nhạt, bị mốc trắng, mốc xám hoặc bám đầy bào tử nấm mốc vàng xanh. Không được phép lẫn các hạt đậu phộng khác loại quá 5% và không được lẫn các hạt ve, hạt trẩu. Chỉ tiêu chất lượng của hạt đậu phộng Tên chỉ tiêu Mức Hạng I Hạng II Hạng III Hạt không hoàn thiện tính theo % khối lượng: a:Hạt tróc vỏ lụa và hạt tách đôi, không lớn hơn b:Hạt không hoàn thiện khác, không lớn hơn 2 1,7 5 4,5 9 6 Tạp chất, tính theo % khối lượng ,không lớn hơn 0,3 0,5 1 I. Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Nước là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu phộng. Yêu cầu nước phải đạt tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT saccharose: Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hàm lượng saccharose, tính bằng % chất khô, không nhỏ hơn. 99,8 99,75 99,62 99,48 Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn. 0,05 0,05 0,07 0,08 Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối lượng, không lớn hơn. 0,03 0,05 0,1 0,13 I. Nguyên liệu Nguyên liệu phụ nhũ hóa và chất ổn định: GMS I. Nguyên liệu Nguyên liệu phụ 4. Hương liệu Limonene Tính chất Công thức C10H16 Khối lượng mol g/mol Tỉ trọng g/cm³ Nhiệt độ nóng chảy °C, 199 K, -102 °F Nhiệt độ sôi 176 °C, 449 K, . | TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo Cáo CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA ĐẬU PHỘNG TP HỒ CHÍ MINH 05/2012 NHÓM SVTH: Ngô Ngọc Hùng: 60901066 Phạm Thanh Quang : 60902113 Nguyễn Thanh Sang: 60902231 Lê Sỷ Phước Huy: 60901007 Đặng Trường Thành 10110198 GVHD: Lê Văn Việt Mẫn I. Nguyên liệu Nguyên liệu chính I. Nguyên liệu Thành phần Khoảng dao động (%) Trung bình (%) Ẩm – Protein – Lipid – Cellulose – Tro – Đường khử – Disaccharide – Tinh bột – Pentosan – Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu phộng I. Nguyên liệu Hạt đậu phộng phải sạch, không có sâu mọt sống và mốc, đặc biệt loại trừ hạt có màu sắc nhợt nhạt, bị mốc trắng, mốc xám hoặc bám đầy bào tử nấm mốc vàng xanh. Không được phép lẫn các hạt đậu phộng khác loại quá 5% và không được lẫn các hạt ve, hạt trẩu. Chỉ tiêu chất lượng của hạt đậu phộng Tên chỉ tiêu Mức Hạng I Hạng .