tailieunhanh - Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì
Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì, sản phẩm tinh bột, tổng quan về nguyên liệu,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | BIẾN THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ Nhóm thực hiện: NGUYỄN HOÀI THẮNG : 60802046 VĂN MINH THIỆN : 60802092 HỒ GIANG SANG : 60801776 ĐOÀN HOÀNG NHẬT: 60801463 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ NỘI DUNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH IV. SẢN PHẨM TINH BỘT I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1. Khoai mì phân loại - Theo đặc điểm thực vật của cây: xanh tía, lá 5 cánh, lá 7 cánh - Theo đặc điểm củ: khoai mì trắng, khoai mì tròn - Theo hàm lượng độc tố có trong mì: + Khoai mì đắng + Khoai mì ngọt Cấu tạo Gồm: thân, củ, lá. I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 20% nguyên liệu tươi hay 80% nguyên liệu khô, nhiệt độ hồ hoá: 52-64oC 4 Cấu tạo củ khoai mì: gồm 4 phần chính:vỏ gỗ, vỏ lùi, thịt củ và lõi. Kích thước: chiều dài, đường kính I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Amylopectin cao nen nhot, kho bi thoai hoa Chiều dài 100-500mm, dkinh 20-80mm 5 Hàm lượng amylose, amylopectin Thành phần Các loại củ Nước Protein Lipid Tinh bột Chất xơ (cellulose) Khoai mì tươi có vỏ 63-70 1,18 0,08 18-35 4 Khoai mì tươi (đã bóc vỏ) 60,0 1,1 0,2 36,4 1,5 Khoai mì khô 11,0 3,0 0,7 80,3 3,0 I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Duong(ít, chu yeu la glucose), protein (it, ham luong khong can doi thua arginine, thieu P chua luu huynh , ưu điểm cua tinh bot kmi: khong mui, tan trong nuoc k mau, knang thoai hoa thap 6 Đường Protein Hệ enzyme Độc tố trong củ mì Linamarin Lotaustralin I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Hàm lượng tannin trong khoai mì: Một số phương pháp bảo quản: Bảo quản trong hầm kín Bảo quản bằng cách phủ cát khô Các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng tinh bột: điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Chat flobaren, sat tdung voi tannin -> tannate mau den kho tay 8 Tiêu chuẩn khoai mì: tiêu chuẩn của FAO: TC 176-1989 Chỉ tiêu hoá lý Hàm lượng ẩm 13% Hàm lượng HCN <10ppm Hàm lượng kim loại nặng Không có Hàm lượng xơ <2% | BIẾN THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ Nhóm thực hiện: NGUYỄN HOÀI THẮNG : 60802046 VĂN MINH THIỆN : 60802092 HỒ GIANG SANG : 60801776 ĐOÀN HOÀNG NHẬT: 60801463 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ NỘI DUNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH IV. SẢN PHẨM TINH BỘT I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1. Khoai mì phân loại - Theo đặc điểm thực vật của cây: xanh tía, lá 5 cánh, lá 7 cánh - Theo đặc điểm củ: khoai mì trắng, khoai mì tròn - Theo hàm lượng độc tố có trong mì: + Khoai mì đắng + Khoai mì ngọt Cấu tạo Gồm: thân, củ, lá. I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 20% nguyên liệu tươi hay 80% nguyên liệu khô, nhiệt độ hồ hoá: 52-64oC 4 Cấu tạo củ khoai mì: gồm 4 phần chính:vỏ gỗ, vỏ lùi, thịt củ và lõi. Kích thước: chiều dài, đường kính I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Amylopectin cao nen nhot, kho bi thoai hoa Chiều dài 100-500mm, dkinh 20-80mm 5 Hàm lượng .
đang nạp các trang xem trước
