tailieunhanh - Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực - Bài: Quy trình sản xuất nui từ gạo

Bài giảng cung cấp cho người học các kiến thức: Quy trình sản xuất nui từ gạo, quy trình công nghệ, chỉ tiêu sản phẩm,. Hi vọng đây sẽ là một tài liệu hữu ích dành cho các bạn sinh viên đang theo học môn dùng làm tài liệu học tập và nghiên cứu. chi tiết nội dung tài liệu. | QUY TRÌNH SẢN XUẤT NUI TỪ GẠO GVHD: Trần Thị Thu Trà SVTH: Huỳnh Hoàng Duy Phan Thị Kiều Châu Lê Huỳnh Ngọc Liễu Phan Thị Phương Mai Quy trình công nghệ Nguyên liệu Giải thích quy trình công nghệ Chỉ tiêu sản phẩm 4 1 2 3 NỘI DUNG Nguyên liệu : Bột gạo Thành phần Khối lượng Thành phần Khối lượng Glucid (g) 77-89 Ca(mg) 10-30 Cellulose(g) 0,2-0,5 P(g) 0,08-0,15 Protid () 6,3-7,1 Fe (mg) 0,2-2,8 Lipid (g) 0,3-0,5 Zn (mg) 0,6-2,3 Tro (g) 0,3-0,8 Phytin P (g) 0,02-0,2 Thành phần trung bình (% khối lượng) bột gạo Glucid : - Tinh bột 90% chất khô bột gạo - Hàm lượng amylose quyết định độ dẻo của nui. chọn bột gạo có hàm lượng amylose từ 25-30% tạo ra nui cứng, dẻo 4 Nguyên liệu : Bột mì Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng kJ (339 kcal) Vitamin B6 mg Các bon hyđrát g Axít folic (Vit. B9) 44 μg Đường g Can xi 34 mg Chất xơ thực phẩm g Sắt mg Chất béo g Ma giê 138 mg Protein g Mang gan mg Thiamine (Vit. B1) mg Phốt pho 346 mg Riboflavin (Vit. B2) mg Ka li 405 mg Niacin (Vit. B3) mg Muối ăn 5 mg Axít pantothenic (B5) mg Thiếc g Nguyên liệu : Nước Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa Màu sắc TCU 15 Mùi vị Không có mùi, vị lạ Độ đục NTU 2 pH 6,5 – 8,5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Hàm lượng Clorua mg/l 250 – 300 Hàm lượng sắt tổng số ( Fe2+, Fe3+) mg/l 0,3 Hàm lượng mangan tổng số mg/l 0,3 Hàm lượng nitrat mg/l 50 Hàm lượng nitrit mg/l 3 Hàm lượng sunphát mg/l 250 Chỉ số pecmanganat mg/l 2 Clo dư (trong khử trùng) mg/l 0,3 – 0,5 Coliform tổng số vi khuẩn/100ml 0 E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt vi khuẩn/100ml 0 Nguyên liệu : Phụ gia Phụ gia bổ sung : STD- M1 - Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm - Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phầm. Giữ cho sản phẩm có màu tươi, trong. - Khi ngâm sản phẩm vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước sôi không bị đục do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm (hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai, bị bở) - Tăng trọng sản . | QUY TRÌNH SẢN XUẤT NUI TỪ GẠO GVHD: Trần Thị Thu Trà SVTH: Huỳnh Hoàng Duy Phan Thị Kiều Châu Lê Huỳnh Ngọc Liễu Phan Thị Phương Mai Quy trình công nghệ Nguyên liệu Giải thích quy trình công nghệ Chỉ tiêu sản phẩm 4 1 2 3 NỘI DUNG Nguyên liệu : Bột gạo Thành phần Khối lượng Thành phần Khối lượng Glucid (g) 77-89 Ca(mg) 10-30 Cellulose(g) 0,2-0,5 P(g) 0,08-0,15 Protid () 6,3-7,1 Fe (mg) 0,2-2,8 Lipid (g) 0,3-0,5 Zn (mg) 0,6-2,3 Tro (g) 0,3-0,8 Phytin P (g) 0,02-0,2 Thành phần trung bình (% khối lượng) bột gạo Glucid : - Tinh bột 90% chất khô bột gạo - Hàm lượng amylose quyết định độ dẻo của nui. chọn bột gạo có hàm lượng amylose từ 25-30% tạo ra nui cứng, dẻo 4 Nguyên liệu : Bột mì Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng kJ (339 kcal) Vitamin B6 mg Các bon hyđrát g Axít folic (Vit. B9) 44 μg Đường g Can xi 34 mg Chất xơ thực phẩm g Sắt mg Chất béo g Ma giê 138 mg Protein g Mang gan mg Thiamine (Vit. B1) mg